Croissants de almendra

Croissants de almendra

Los croissants de almendra son una de esas recetas viajeras que te encuentras lo mismo en una pâtisserie de París que en un bakery de Londres o un café de Nueva York. Estos celestiales hojaldres rellenos de crema de almendra son perfectos para un momento dulce a cualquier hora del día; como no es fácil encontrarlos donde vivimos, hemos decidido hacerlos en casa.

Aún no nos ha dado por hacer hojaldre casero (todo llegará), así que utilizamos en nuestro primer intento una masa comprada de hojaldre de mantequilla, y formamos los croissants rellenándolos con una crema de almendras, azúcar y mantequilla. Quedaron muy ricos, pero el hojaldre no era tan exquisito como hubiéramos querido; no era de esos que se deshacen en mil escamas cuando los partes y que saben a mantequilla y a caramelo. Por eso hemos buscado un método infalible para conseguir los croissants de almendra que más se parecen a las delicias que hemos probado por esos mundos… con la indudable ventaja de que, además, son mucho más fáciles de hacer.

Los croissants aux amandes parisinos

Buceando por páginas y blogs franceses descubrimos que, en realidad, los croissants aux amandes son el resultado del truco que utilizan las boulangeries de París para reciclar los croissants del día anterior, o incluso del mismo día, ya que el tiempo que se considera que pueden permanecer a la venta en condiciones óptimas es solo de unas cuatro horas. Transcurrido este intervalo, o en cualquier caso al día siguiente, los que sobran se rellenan de crema de almendras, se hornean de nuevo y se espolvorean de azúcar glas.

De modo que, ¡voilà! ¿Qué sentido tiene volver a inventar la rueda? Es la solución perfecta: comprar en tu pastelería favorita los mejores croissants que puedas encontrar, los más crujientes, ligeros y deliciosos, y rellenarlos. Como vamos a someterlos a un segundo horneado, para que no se quemen es preciso humedecerlos bien, antes de rellenar, con un sirope muy ligero de azúcar aromatizado con ron.

Croissant de almendras

Croissants de almendra, ideales para el brunch

Los croissants de almendra pertenecen a una categoría de bollería fina o de fantasía que se aleja de la panadería y que los franceses llaman viennoiseries (literalmente, “cosas de Viena”). Las viennoiseries se popularizaron en París a finales de la década de 1830 gracias a la Boulangerie viennoise que abrieron dos emprendedores austriacos en la rue de Richelieu. Con los años se fueron convirtiendo en uno de los tesoros gastronómicos de Francia y en un símbolo del país y de su capital.

Los croissants de almendra se consideran especialmente apropiados para un brunch, y con ese fin los hicimos nosotros, durante estas vacaciones, para los amigos que nos visitaron. Es una receta ideal que se puede preparar en un abrir y cerrar de ojos por la mañana si la noche anterior has dejado lista la crema de almendras.

Es difícil ponerles falta, pero si de algo pueden pecar algunos croissants de almendra es de exceso de azúcar. La ventaja de hacerlos en casa es que puedes controlar cuánta azúcar llevan. La receta que te ofrecemos no es excesivamente dulce, y siempre puedes reducir la cantidad de azúcar si lo prefieres o bien espolvorear con azúcar glas lo mínimo necesario para obtener ese precioso efecto nevado.

Croissants de almendras

Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 10 min
Plato Desayuno, Merienda
Cocina Francesa
Raciones 8

Ingredientes
  

  • 8 croissants de mantequilla del día anterior
  • 100 gr almendras laminadas
  • Azúcar glas para espolvorear

Sirope

  • 100 ml agua
  • 50 gr azúcar
  • 50 ml ron dorado

Relleno

  • 100 gr mantequilla a temperatura ambiente
  • 75 gr azúcar
  • 100 gr almendra molida
  • 1/4 cucharadita extracto almendra
  • 1/4 cucharadita sal
  • 2 huevos

Elaboración paso a paso
 

  • En un cacito, hierve el agua con el azúcar un par de minutos o hasta que se disuelva totalmente. Añade el ron y retira del fuego. Deja enfriar.
  • Precalienta el horno a 180 ºC en el programa turbo, o con calor arriba y abajo.
  • Bate los ingredientes del relleno, exceptuando los huevos, en una amasadora, en la Thermomix o a mano, hasta que formen una pasta homogénea. Añade los huevos uno a uno mientras sigues batiendo, hasta que se incorporen a la crema.
  • Abre los croissants a la mitad con un cuchillo de sierra. Puedes dejar una parte sin cortar, tipo bocadillo.
  • Usa un pincel de repostería para humedecer los croissants por dentro y por fuera, especialmente por encima y sobre todo en las puntas, que tienden a quemarse. Utiliza todo el sirope o hasta que queden bastante mojados.
  • Coloca una cucharada generosa de relleno en el interior de cada uno, extiende y cierra. Extiende otra cucharada por encima del croissant. Cubre con las almendras laminadas y dispón sobre una bandeja de horno. Mete en el centro del horno durante unos 10-15 minutos, vigilando al final para que queden dorados pero no demasiado hechos.
  • Saca del horno, deja enfriar sobre una rejilla y espolvorea con azúcar glas. Se sirven preferentemente tibios, pero se mantienen sorprendemente buenos todo el día.
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Croissants de almendras
¿Y si prefiero hacer mi propio hojaldre?

Omite el sirope, que no hace falta ya que los croissants solo se van a hornear una vez. Usa la crema de almendra para rellenar el croissant antes de enrollar y para untar por encima antes de poner la almendra fileteada.

No encuentro el extracto de almendra.

Se pueden hacer perfectamente sin él, pero lo cierto es que intensifica mucho el aroma y les da un sabor delicioso. Prueba en la tienda gourmet de El Corte Inglés o en tiendas especializadas online como María Lunarillos o El Amasadero.

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