La delicada carne de los pescados y de los mariscos se presta de manera especial a la cocción en el horno de vapor. A diferencia de lo que ocurre con carnes y verduras, donde a menudo buscamos un efecto dorado y crujiente mediante un calor más alto y seco al final de la cocción, en los platos de pescado lo habitual es que nos interese mantener una humedad muy alta, para que no se resequen en absoluto y mantengan intactos su jugosidad y su sabor. Por eso, salvo excepciones, cocinaremos a baja temperatura, con una saturación de humedad alta, cercana al 100 %, y mantendremos los tiempos de cocción lo más breves posible.

Los pescados enteros como la lubina, el cherne, la corvina, se cuecen a la perfección con un mínimo de preparación o abiertos a la espalda con un aderezo básico; los filetes de salmón, lenguado, gallo, se cocinan en cuestión de minutos, solos o con su propia guarnición, de tal modo que en una sola bandeja preparamos una comida completa.

El marisco también se beneficia particularmente de las ventajas de la cocción al vapor, que permite que no se pierda nada de su sabor y de sus nutrientes, sino que se queden en la comida en vez de pasar al caldo de cocción. Cualquier crustáceo, desde la langosta al humilde camarón; moluscos como mejillones, berberechos o almejas; cefalópodos —calamar, sepia, pulpo— se guisan en su propio jugo, potenciando los sabores propios de cada uno y reduciendo la necesidad de añadir ingredientes adicionales.