Montaditos de batata y bacalao con mojos

Montaditos de batata y bacalao con mojos

Los montaditos de batata con bacalao y mojo son uno de los mayores aciertos de la cocina canaria. Evocan nuestra herencia portuguesa y marinera, el mestizaje y los contrastes que se dan con tanta facilidad en nuestras islas: mar, cultivo, volcán. De la misma manera se contrapone el dulzor de la batata con la sal del bacalao, con el frescor y picor de los mojos. Hasta los colores refuerzan esa sensación si usas dos mojos, rojo y verde, para ofrecer variedad e interés.

Batata, boniato, camote o papa dulce

La batata, llamada también de todas estas maneras en otras latitudes, se originó en Centroamérica; el término batata, según la RAE, es antillano, quizá taíno. Como tantas cosas, viajó de América a Europa y se quedó de manera especial en Canarias, o así lo sentimos nosotros. A los canarios nos encanta la batata sancochada —guisada— con pescado o con carne; en el puchero canario, uno de los cocidos más completos y sanos que existen; y en uno de nuestros postres de Navidad favoritos, las truchas, una especie de empanadilla rellena de dulce de batata.

Son platos tradicionales que evolucionan para originar combinaciones más modernas, como estos maravillosos montaditos o los de batata con almogrote —una exquisita pasta de queso curado, triturado con pimienta picona, ajo y aceite de oliva que se prepara y se aprecia en todas las islas pero de forma muy especial en La Gomera—, o la ensaladilla de batata, que comimos el otro día en La Fula y nos mezclaron delante de nosotros: con papa bonita, cebolla morada, caballa, huevo frito y mayonesa emulsionada con mojo rojo en sifón. Un buen ejemplo de las mezclas a las que se presta este vegetal tan versátil.

Guisar batatas en el horno de vapor

Al final de la receta tienes instrucciones para hervir la batata si no tienes horno de vapor. Es la manera tradicional y te va a quedar muy rica. Sin embargo, queda aún mejor en el horno de vapor. Primero, porque no sufre con el hervor, no se deshace por los bordes, no se golpea. Segundo, y quizás más importante, porque su sabor no se diluye en el agua de guiso, sino que permanece enteramente en la batata.

Es habitual aquí encontrar batata roja, blanca, amarilla. Hoy hemos hecho las dos primeras y nos ha gustado el resultado, la variedad de color y textura. Hemos combinado la batata roja con el mojo verde, y la blanca con el mojo rojo. Juzga el resultado.

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Bacalao, el contrapunto de los montaditos de batata

Tengo que confesar que el bacalao salado no es, por lo general, santo de nuestra devoción. Es una pena, porque es otro puntal de la gastronomía canaria y tengo el convencimiento de que en casa no lo apreciamos como se merece, tal vez porque no se solía comer en nuestras familias cuando éramos chicos.

Sin embargo, aunque sea incapaz de zamparme un lomo de bacalao encebollado, adoro el punto del bacalao en estos montaditos: con la fritura de cebolla doradita y el mojo por encima, con ese colchón de mantecosa batata por debajo, el bacalao es perfecto.

Acompaña esta combinación prodigiosa con uno de nuestros vinos blancos afrutados —denominaciones de origen Abona, Güimar, La Orotava, Ycoden Daute Isora, Lanzarote…—; si no vives en Canarias pero consigues agenciarte una botella para servir muy fría maridando este plato, será casi como si estuvieras aquí.

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Mojo rojo o mojo verde… o mejor uno de cada

Sin duda que el mojo es el alma de este plato. Hace un tiempo publicamos nuestra receta del mojo palmero: puedes consultarla aquí. Digamos que es un mojo que no debes llevar a casa de tus amigos si no quieres que te lo pidan cada vez que vas. Es el que triunfa en todas las chuletadas y los saraos más peregrinos, un mojo espeso, rico, cremoso, en el que puedes graduar el punto picón a tu gusto y que siempre sale bueno. Ah, y cuando lo publicamos, allá por marzo, prometimos que compartiríamos también la receta de estos montaditos, y lo prometido es deuda.

La segunda opción es hacer mojo de cilantro. Es más fresquito, recién hecho está de cine, y es facilísimo. La verdad es que no sé elegir uno de los dos para este plato; es como si me preguntaras a quién quiero más, a papá o a mamá. Nada, no puedo decidirme.

La tercera opción, que te felicito por preferir, es servir con los dos mojos, porque ¿pa’ qué nos vamos a privar de nada? A vivir, que son dos días y la mitad son noches.

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Montaditos de batata y bacalao con mojos

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Tiempo de preparación 35 min
Tiempo de cocción 30 min
Tiempo para desalar el bacalao, en su caso 1 d
Plato Entrante, Plato principal
Cocina Canaria
Raciones 4

Ingredientes
  

  • 600 gr migas de bacalao saladas o en su punto de sal
  • 2 batatas alargadas de forma regular
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebolla grande o 4 pequeñas
  • 4 dientes de ajo
  • Sal
  • Mojo verde o rojo, para servir

Elaboración paso a paso
 

  • Si el pescado es salado, empieza el día anterior poniéndolo a remojar en agua fría dentro de la nevera. Cambia el agua según las instrucciones del paquete, normalmente cada 8 horas.
    Si el pescado está en su punto de sal, puedes usarlo directamente.
  • Pela las batatas y corta en rebanadas de 2 cm de grosor. Coloca sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada y espolvorea con sal. Mete la bandeja en el horno y programa 100 ºC y 100 % vapor (AEG solo vapor, Bosch nivel 3) durante 30-35 minutos o hasta que estén totalmente tiernas.
  • Pica el ajo pequeñito y la cebolla en juliana. Rehoga juntos en una sartén con el aceite hasta que estén bien dorados.
  • Escurre el bacalao y añade a la fritura. Remueve y deja que se haga a fuego medio, tapado, durante cinco minutos. Comprueba el punto de sal y salpimenta a tu gusto.
  • Coloca cucharadas de la fritura de bacalao sobre las rodajas de batata y riega con los mojos, alternando rojo y verde. Sírvelos calientes.
Keyword Bacalao, Batata, Mojo, Montadito
No tengo horno de vapor… ¿cómo preparo la batata?

Si no tienes horno de vapor, hierve las batatas enteras en agua con sal, con cuidado de que no se estropeen, y corta en rebanadas una vez guisadas.

¿No lleva mucha cebolla?

Sí, porque nos encanta lo que le aporta la cebolla frita, pero si lo prefieres puedes poner menos, sobre todo si te gusta mucho el bacalao y prefieres que destaque más su sabor.

He guisado demasiado la batata y se me ha quedado prácticamente deshecha.

Bueno, ¿a quién no le ha pasado alguna vez?, aunque con el horno de vapor ese riesgo es mínimo. No te preocupes: en vez de montaditos, haz timbal de batata con bacalao, que es prácticamente lo mismo, solo que la base es una especie de puré de batata. Aplasta la batata con un tenedor y usa un aro de emplatar para formar timbales cubiertos de fritura de bacalao. Si no tienes aro, fórmalos con un poco de maña.
También puedes hacer una ensaladilla de batata.

Si no has probado nuestro mojo palmero, te estás perdiendo una cosa buena. Haz clic aquí o en la imagen debajo para llegar a la receta que va a transformar esas papitas huérfanas de tus almuerzos.

Mojo palmero con almendra
Mojo palmero, el rey de los mojos


6 pensamientos sobre “Montaditos de batata y bacalao con mojos”

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