Bizcocho cuatro cuartos (pound cake): todo un clásico

Bizcocho cuatro cuartos (pound cake): todo un clásico

El bizcocho cuatro cuartos, o pound cake, es un referente en repostería. ¿Te imaginas hacer un bizcocho sin polvos de hornear que ya se cocinaba desde principios del siglo XVIII, antes de que se inventara la levadura química? Sin embargo es tan delicado y esponjoso que, si lo haces bien, no la necesita para nada.

La marquesa de Parabere, pionera escritora gastronómica española que recogió en sus libros lo mejor de la cocina de la época, escribió en 1930 del bizcocho cuatro cuartos:

“Este bizcocho se denomina indistintamente Tôt-fait, que quiere decir confección rápida, o Quatre-quarts, que traducido, resulta Cuatro cuartos, que se explica por las cantidades determinantes de este bizcocho. En efecto, sus componentes son cuatro y todos ellos han de pesar lo mismo, resultando cada uno la cuarta parte del peso total. Resulta un bizcocho muy mantecoso, indicadísimo, por tanto, para el té de la tarde.”

Confitería y repostería (1930), María Mestayer de Echagüe

Su receta lleva dos huevos y se hace en un molde redondo de 22 cm de diámetro o bien en moldecitos individuales. Ella prepara el molde y derrite la mantequilla, con instrucciones muy precisas; bate brevemente los huevos con el azúcar, aromatizando con limón; añade la mantequilla, tamiza encima la harina y…. al horno. ¿Puede haber algo más simple?

Cuatro cuartos: huevo, harina, mantequilla, azúcar
Cuatro cuartos: huevo, harina, mantequilla, azúcar

Cuatro cuartos, cuatro ingredientes

Nosotros, que amamos los bizcochos-nube, lo hemos hecho a la manera francesa, batiendo los huevos con el azúcar con unas varillas hasta conseguir ese vaporoso punto de cinta en que duplican y hasta triplican su volumen. Luego procedimos de la misma manera, añadiendo la mantequilla derretida ya a temperatura ambiente, haciendo llover la harina tamizada sobre la masa y mezclando lo mínimo. Hemos seguido las indicaciones de Miriam García Castro en este post de su extraordinario blog El invitado de invierno. Lo cuenta tan bien, intercalando tantas historias interesantes y tantos buenos consejos, que por un momento pensamos que no valía la pena escribir otro artículo sobre el mismo bizcocho.

Sin embargo, queríamos que nuestro primer bizcocho en el blog fuera básico, fácil y muy rico… y sí; sí; sí; este marca todas las casillas. Nos encanta lo frágil que es la corteza, cómo se cuartea con un crujir delicioso, en contraste con el satinado interior. Espolvoreado de azúcar glas es una visión tierna y dulce, todo lo contrario a esos bizcochos recios y aceitosos.

Miriam explica que la mantequilla se puede sustituir por aceite de oliva siempre que se alteren ligeramente las proporciones: en vez de 100 gr de mantequilla pondríamos entre 75 y 90 de aceite. Nosotros hicimos eso con una parte de la mantequilla, para conservar el sabor a mantequilla pero evitar una parte de la grasa saturada. Nos pareció que quedaba perfecto, el sabor de la mantequilla era divino y en ningún momento echamos de menos que fuera más intenso.

La receta del Quatre-quarts en el libro de la Marquesa de Parabere
La receta del Quatre-quarts en el libro de la Marquesa de Parabere

Bizcocho cuatro cuartos

5 de 1 voto
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 40 min
Plato Bizcochos
Cocina Francesa

Ingredientes
  

  • 3 huevos, pesados sin cáscara (los nuestros pesaron 171 gramos)
  • Azúcar, el mismo peso
  • 1 cucharadita vainilla (opcional)
  • Mantequilla, el mismo peso (o sustituir una parte por aceite de oliva como se detalla al final, en los consejos)
  • Harina normal, el mismo peso
  • 1 cucharadita levadura química (opcional, usa solo si no tienes práctica en montar claras o mezclar masas de bizcocho)

Elaboración paso a paso
 

  • Precalienta el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo (también llamado cocción convencional). Hazlo desde el principio para que el horno esté bien caliente.
  • Derrite la mantequilla y deja que se entibie.
  • Casca los huevos y pésalos. Pesa también el azúcar, la harina y el aceite, si vas a ponerlo.
  • Prepara un molde (nosotros usamos uno rectangular de 21,5 x 11,5 cm) engrasándolo y forrando con papel de hornear (si no sabes cómo hacerlo mira el vídeo de Miriam, así lo hacemos nosotros). Si no tienes papel de hornear puedes enharinar el molde después de engrasarlo.
  • Si vas a usar un robot de varillas, pon los huevos en el bol del robot. Si no, en un cuenco grande. Coloca sobre un cazo de agua caliente y bate un par de minutos para templar los huevos.
    Si los huevos estaban en la nevera, este paso es especialmente importante.
  • Retira del agua caliente, añade el azúcar y la vainilla a los huevos y bate con las varillas durante varios minutos, hasta que duplique o incluso tripliquen su volumen. Llévalo al punto de cinta: cuando levantas las varillas, la mezcla que cae en zigzag dibuja una cinta sobre la del cuenco.
  • Vierte la mantequilla derretida (y el aceite, en su caso) y mezcla con una espumadera de abajo arriba con suaves movimientos envolventes, para no perder las valiosas burbujas que el batido ha incorporado a la masa.
  • Tamiza la harina junto con la levadura (si la usas) sobre el bol y mezcla de la misma manera, lo mínimo necesario para que no quede harina a la vista y la masa esté razonablemente homogénea.
  • Vierte en el molde y mete al horno en la altura 1 (el nivel más bajo) durante al menos media hora. El nuestro llevó casi 40 minutos, y eso que solo tenía 3 huevos, mientras que la receta de Miriam, que tiene 4 huevos, prevé 30 minutos. Cada horno es diferente, así que hay que estar pendiente. En ningún caso abras el horno antes de que el bizcocho esté dorado; cuando creas que está, abre e introduce una aguja o brocheta. Si sale limpia, está listo.
  • Apaga el horno, entreabre y deja templar dentro unos minutos antes de sacarlo. Cuando ya no esté muy caliente y puedas manipularlo, sácalo del molde y deja que se enfríe sobre una rejilla.
  • Espolvorea con azúcar glas y sirve.
Keyword Bizcocho, Cuatro cuartos, Pound cake, Quatre quarts
¿Cómo se sustituye solo una parte de mantequilla por aceite?

Nosotros pusimos la mitad de mantequilla y la mitad de aceite de oliva. Nuestros huevos pesaron 170 gr y llevaron 85 gr de mantequilla (la mitad). Los 85 gr restantes (o los que sean en tu caso) se multiplican por 0,85 para obtener su equivalente en aceite: 72 gramos. La coincidencia de 85 gr y 0,85 es casualidad, ya que 0,85 es constante.

¿Te gusta la repostería? Durante las dos últimas semanas, nuestra cocina se ha convertido en un laboratorio de bizcochos. Hemos llenado hojas y hojas de cuadernos de anotaciones y hemos escrito nuestro primer post sobre bizcochos, intentando dar respuesta a cómo deben hornearse. ¿Sabes cuándo usar el turbo, la cocción convencional o el vapor en su cocción? Te puede interesar leer nuestro post sobre el tema.

Aquí tienes otras recetas de postres y repostería.



4 pensamientos sobre “Bizcocho cuatro cuartos (pound cake): todo un clásico”

  • Me encanta esta investigación que han hecho sobre los programas de horno para los queques, como los llamamos las canarionas! Me viene genial pues coincide justo con que estoy también probando estas recetas. Muy buen trabajo! Además al entrar en otros postres encontré el lemon curd, que hice hace poco buscando en internet y probando pues no conocía la receta que ustedes tienen. Esta semana la haré pues tengo un limonero en casa y hay que darle salida a esos buenos limones.
    Un abrazo
    Maruca

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