Roast beef al horno, jugoso y en su punto

Roast beef al horno, jugoso y en su punto

Esta es la técnica para hacer rosbif, o roast beef, que va a revolucionar cómo haces tus asados en el horno. Es el método que te da control absoluto sobre el proceso y sobre los resultados. Te permitirá obtener una pieza de carne asada perfectamente rosada en todo su interior, dorada en su exterior, y tierna y jugosa como ninguna que hayas hecho antes.

No tiene ninguna complicación. Vamos a usar dos técnicas que están ya perfectamente descritas y desarrolladas, pero que no todo el mundo conoce y utiliza todavía. Adelántate y ganarás meses o años en asados que realmente valen la pena. También vamos a recurrir a una obviedad, llamémosla la técnica de Perogrullo, al final de la receta, para que logres resultados fiables cada una de las veces que prepares un rosbif (y otros asados, de paso).

Si te preocupa cómo te va a quedar la carne por ser un método muy diferente al que conoces, haz un asado de prueba primero y familiarízate con la receta antes de embarcarte en una cena de navidad con tus suegros. Pero esto es sobre todo para tu propia tranquilidad: te puedo garantizar que después de probar esta receta no vas a querer volver al método antiguo de asar la carne.

Salmuera o marinada seca

Lo primero que vamos a hacer es salar la carne con veinticuatro horas de antelación y mantenerla en la nevera destapada. Sí, te han contado que salar la carne hace que sus jugos salgan, y es cierto: el proceso de ósmosis hace que la sal atraiga los jugos de la carne hacia el exterior. Esto es algo que probablemente ya has comprobado al salar berenjenas u otros ingredientes. Sin embargo, apenas transcurren unos minutos, puedes comprobar cómo la sal empieza a disolverse en estos jugos y crea una especie de mini-marinada que rodea la carne.

Si esperas el tiempo suficiente, esos jugos se reabsorben, llevando consigo una parte de la sal, sazonando y añadiendo sabor a la carne, contribuyendo a que esté más tierna (algo similar a lo que ocurre durante el proceso de curado del jamón) y a que retenga mejor el líquido al asarse. El tiempo mínimo recomendado para que este proceso se produzca es de una hora, pero es mejor esperar seis, doce o veinticuatro. En teoría es posible incluso dejar la pieza en la nevera, destapada, hasta cuatro días.

La nevera actúa como una especie de deshumidificador, secando la superficie de la carne. No te preocupes. Esto no va a afectar a la jugosidad del asado y sin embargo favorecerá que durante el proceso de horneado posterior se produzca la llamada reacción de Maillard, esa reacción química responsable de la corteza dorada de panes, galletas y carnes asadas. Para conseguir una costra dorada y perfecta es mejor un nivel de humedad intermedio en vez de alto en la superficie de la pieza.

Usa la misma cantidad de sal que pondrías al salar la carne normalmente. La salmuera seca no es como la técnica de asar carne a la sal, en la que se utilizan cantidades ingentes de sal envolviendo la carne. Aquí salaremos con la cantidad habitual, aunque tendremos cuidado, eso sí, de no quedarnos cortos.

La sal no solo añade sabor y facilita la formación de esa capa exterior caramelizada y ligeramente crujiente, sino que modifica la textura de las proteínas, contribuyendo a un resultado final más tierno y jugoso. Nosotros utilizaremos 4 gr por kilo de carne (referencia: 5 gr son una cucharadita) y emplearemos una flor de sal que es menos salada que la sal fina industrial.

Puedes aprovechar este momento para añadir hierbas o especias a la carne, siempre respetando el carácter seco de la marinada. Pero te recomendamos que, por lo menos la primera vez, la hagas únicamente con sal, para disfrutar de todos los sabores y matices de un delicioso asado en su propio jugo.

roast beef al horno de vapor

Sellado inverso de la carne

Vamos a desmontar otro mito. ¡Toda la vida sellando la carne antes de asarla para mantener dentro esos valiosos jugos! A ver, no es que esté mal; es simplemente que hay un método mucho mejor. Se llama sellado inverso y consiste en cocinar primero la pieza a baja temperatura durante un tiempo razonablemente prolongado. Finalmente la pasaremos por una plancha o sartén bien caliente, o por el horno a máxima temperatura.

¿El resultado? El exterior de la carne queda dorado y apetitoso mientras que el interior está absolutamente perfecto y hecho a tu gusto (ver el truco de Perogrullo sobre el punto de cocción más adelante).

Al cortar una carne asada de manera tradicional, es normal observar que el color de la loncha varía mucho desde el exterior de la carne, que a menudo está pasado de cocción y muestra un color pardo y un aspecto seco, hasta el interior, que puede estar incluso menos hecho y más rojo de lo que desearíamos… pero que hemos parado de hornear porque no queremos que el borde se siga cocinando. En cambio, con el sellado inverso no existen los gradientes bruscos de color: toda la carne se hace en la misma medida, desde el mismo centro hasta el borde exterior. ¡Hurra!

Trinchar el rosbif

Sous-vide y el punto perfecto del rosbif

Esto que te acabamos de contar no es ninguna revolución en la cocina de los grandes restaurantes. Se parece mucho a la técnica sous-vide, muy conocida y utilizada para conseguir resultados absolutamente fiables y homogéneos en alta cocina. Después de todo, nadie quiere invertir un dineral en un solomillo de vaca Wagyu y equivocarse en el punto de cocción: tiene que haber un método para controlar el proceso a la perfección.

La técnica sous-vide consiste en cocinar la pieza envuelta en una bolsa al vacío y sumergida en agua a temperaturas que suelen variar entre los 50 y 70 grados, durante un periodo que puede durar varias horas. Finalizado ese proceso, la carne se pasa por la plancha para el acabado final. Voilà: un solomillo que es un monumento al buen comer.

La buena noticia es que no necesitas un tanque de inmersión sous-vide ni una envasadora al vacío para lograr una carne maravillosamente hecha. Solo necesitas una nevera, un horno y organizarte para preparar el asado con tiempo. Puedes tener la seguridad de que el trabajo que lleva es mínimo, y el resultado es espectacular.

Rosbif (roast beef) jugoso, tierno y en su punto

Punto de cocción del rosbif: sonda para horno y termómetro instantáneo

Cómo de hecha quede la carne depende directamente de la temperatura que alcance en su interior. Y aquí viene el truco de Perogrullo: no se puede hacer un asado perfecto sin un termómetro. Te gastas entre 30 y 50 euros en una pieza de carne, la marinas en la nevera durante veinticuatro horas, la horneas, la pasas por la plancha, la sirves con toda tu ilusión, y arruinas el proceso completo por no tener un termómetro que cuesta 10 euros. Como que no.

Si estás de acuerdo en que el punto perfecto del asado es una cuestión que no debe tomarse a la ligera, es imprescindible que uses una herramienta o dos que te otorguen control total sobre el proceso. La primera, aunque no la más importante como verás después, es la sonda, que pinchas en la carne al principio de la cocción y que se mantiene ahí para avisarte cuando el asado se acerque a la temperatura que quieres alcanzar. Es buena idea marcarle 5 o incluso 8 °C menos de esta temperatura, para tener margen de maniobra. Esta sonda puede estar conectada al propio horno, como la que usamos en el vídeo, o a un medidor externo; funcionan igual.

La segunda opción y la más fiable es un buen termómetro de lectura instantánea para pinchar en diferentes puntos y comprobar que la temperatura alcanzada es la que se busca. En las preguntas y respuestas al final del post se explica por qué no es buena idea usar la propia sonda para este cometido. Observarás que cuando pinches el asado, no toda la carne va a tener la misma temperatura, sino que algunas zonas (normalmente en el centro de la pieza, pero no siempre) están menos calientes que las zonas externas. Por eso es bueno manejar un rango de temperaturas, en vez de una cifra exacta.

Mira aquí nuestro vídeo del proceso que te hemos contado:

Temperaturas según los puntos de cocción de la carne

Aquí tienes una guía de los rangos aproximados de temperatura para los puntos de la carne.

  • Bleu o sangrante: 46-50 ºC
  • Poco hecha: 51-55 ºC
  • Al punto: 56-60 ºC
  • Tres cuartos: 61-65 ºC
  • Muy hecha: 66-71 ºC

Nos resistimos a llamar a la carne muy hecha «bien hecha», como se dice a veces, porque nos parece una contradicción: difícilmente está bien hecha una carne que ha perdido una gran parte de sus jugos y que, apenas se enfríe, va a estar como suela de zapato, porque la carne más allá de 70 ºC está ya bastante seca. Nuestro consejo es que, si no tienes muy claro cómo te gusta la carne, la dejes al punto y no te dejes intimidar por los jugos rojos que suelte al trincharla. Comprobarás que queda más tierna y gustosa al haber conservado la humedad.

Añade los jugos a la sartén cuando hayas terminado y da un hervor; obtendrás una salsa con la que podrás napar o incluso calentar muy brevemente la carne si lo deseas. Si tras probar la carne te parece que la quieres más hecha, puedes cocinarla un poco más de esta manera. Esto es como la sal: siempre estás a tiempo de añadir más.

Ten en cuenta que la carne se sigue cocinando una vez sacada del horno y que no es raro que alcance varios grados más fuera de él.

Por qué estamos tan seguros de que este va a ser tu mejor rosbif

Hemos cortado en dos una pieza de lomo alto y hemos cocinado la mitad de una manera (la tradicional, sellando primero, horno después) y la otra mitad de la otra manera (la que te acabamos de contar). Así podemos estar seguros de que no es la calidad de la carne la que marca la diferencia. Spoiler: no hay color. No tiene nada que ver. Más jugoso, más tierno, más uniforme y más sabroso: tienes que probar este método, no hay otra.

Rosbif (roast beef) jugoso, tierno y en su punto

Rosbif al horno, jugoso y en su punto

5 de 1 voto
Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 3 h
Tiempo de marinado en seco 1 d
Plato Plato principal
Cocina Internacional
Raciones 10

Ingredientes
  

  • 2,5 kg de lomo alto, lomo bajo, entrecot u otra pieza de ternera apta para asar
  • 5 gr (una cucharadita) de flor de sal, escamas de sal o sal marina por kilo de carne. Si lo que tienes es sal fina, utiliza un poco menos.

    Si comes sobre lo desabrido, pon 3 o 4 gramos por kilo en vez de 5.

Elaboración paso a paso
 

  • Seca la carne con un papel de cocina si está muy húmeda y espolvorea la sal por encima, masajeando para repartirla bien por todos lados.
  • Coloca en una bandeja en la nevera durante 24 horas, destapada. Puedes poner una rejilla sobre la bandeja, si tienes una que quepa, para que circule mejor el aire por debajo de la carne. Si no, puedes darle la vuelta a las 12 horas.
  • Saca la carne de la nevera entre 1 y 2 horas antes de hornearla para que se ponga a temperatura ambiente. Es un paso recomendable siempre para facilitar una cocción homogénea. Quita la rejilla si la tenías, más que nada porque fregarla es una lata si la metes al horno.
  • Programa 90 ºC en el horno con un 25 % de humedad (AEG humedad baja, Bosch nivel 1), o sin humedad si tu horno no la tiene. Pincha la sonda en la carne siguiendo una línea inclinada para que la punta quede en el centro de la pieza. Mete la bandeja en el horno y conecta la sonda, programando para que te avise 7 grados antes de la temperatura a la que quieres llegar.
  • Hornea hasta que te avise la sonda, abre entonces el horno y usa un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura de la carne en varios puntos. Mira la pregunta al final del post sobre los termómetros.
  • Sigue horneando hasta llegar al rango de temperatura deseado, comprobando la temperatura con el termómetro en varios puntos cada 5-10 minutos. Las lecturas van a ser diferentes en los diversos puntos del asado, por eso buscamos un rango de temperaturas en vez de una sola temperatura como objetivo. Ten en cuenta que la temperatura seguirá subiendo al menos uno o dos grados cuando saques la carne.
  • Saca del horno, tapa la carne con papel de aluminio y deja reposar entre media hora y dos horas, el tiempo que te sea conveniente según la hora a la que hayas previsto comer.
  • Calienta entre una y dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén que tenga el tamaño suficiente para la pieza y séllala a fuego medio-alto por todos lados, ayudándote con dos palas de madera o espumaderas robustas.
    Si se trata de una pieza grande como la que hemos previsto aquí, tienes varias opciones para el sellado: usar una sartén de hierro, que por su peso se mantenga en su sitio; que otra persona te eche una mano para fijar la sartén mientras rotas la carne; o bien hacer el sellado en el horno a su temperatura máxima durante unos 6-10 minutos.
  • Una vez sellada, coloca la carne sobre una tabla de trinchar y esta sobre una bandeja de horno para recoger los jugos. Corta tajadas lo más delgadas posibles con un cuchillo bien afilado.
  • Añade los jugos a la sartén y remueve a fuego medio durante un minuto para conseguir una salsa muy ligera, una especie de esencia con todo el sabor del asado que puedes verter sobre la carne trinchada antes de servir.
  • Si te va a sobrar una cantidad importante y tienes un cortafiambres, puedes dejar enfriar completamente, envuelto en la nevera, antes de cortar lonchas muy finas. Quedan estupendas en bocadillos, llevándolas a temperatura ambiente.
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Mi horno no tiene sonda incorporada. ¿Le puedo poner una? ¿Cómo funcionan?

La sonda es un pincho de metal que se coloca en la carne y permanece dentro durante toda la cocción para avisarnos del momento en el que llega a la temperatura que le hemos marcado. Algunos hornos tienen sonda incorporada, que se enchufa al propio horno para que este sea el que te avise.
Otras sondas son independientes: el cable sale del horno (están hechos para poder pasar por la junta de la puerta) y se conecta a la unidad que lee la temperatura, que queda fuera.
Las sondas son útiles para avisarnos pero no son muy fiables para determinar la temperatura exacta de la carne, puesto que solo están midiendo en un punto, tardan bastante en leer si las cambias de sitio, y además tienden a perder sensibilidad por estar tanto tiempo dentro del horno a altas temperaturas.

¿Qué es un termómetro de lectura instantánea?

Es un termómetro especial para cocina que se usa sobre todo para carne. Tiene un pincho largo que a veces es plegable, como una antena de radio. Tarda solo dos o tres segundos en dar una lectura certera de la temperatura en el punto de inserción. Para usarlo tienes que abrir el horno e insertarlo en la carne cada vez.

No tengo sonda ni termómetro. ¿Cuál debería comprar?

Es práctico tener los dos por las razones que se han explicado, pero si prefieres tener solo uno, ve por el termómetro instantáneo sin dudarlo. Es la herramienta que te va a permitir controlar el punto de la carne con precisión.

Mi placa es de inducción.

Ten cuidado con el termómetro y la sonda, entonces. Aléjalos de la placa cuando esta esté en funcionamiento, ya que interfieren con los termómetros digitales y pueden estropearlos.

Referencias: este artículo del blog I wash you dry fue el primero que nos puso sobre la pista de la marinada seca con sal. Buscando información sobre esta técnica llegamos al método de sellado inverso en Serious Eats, una web que tiene artículos muy informativos sobre métodos de asado de carne.

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