Conozco pocas recetas tan buenas para el pollo como el adobo filipino. No solo te hará chuparte los dedos, sino que es muy fácil de preparar. Es una receta ideal para estudiantes porque requiere pocos ingredientes, y barata (nada más económico que los jamoncitos de pollo, y son fáciles de encontrar congelados). Su inconfundible y delicioso sabor se consigue con ingredientes saludables (vinagre, comino, salsa de soja, cebolla, ajo), sin grasas innecesarias.
Probamos este plato por primera vez en 1988, cuando visitamos Washington, DC y recibimos la maravillosa hospitalidad de Ernesto Vergara, un amigo de mi padre que estudió con él el posgrado en Kansas allá por el año 1960. Ernie lleva viviendo en Estados Unidos desde que era estudiante, pero no ha perdido sus raíces filipinas ni su sensibilidad oriental. Recuerdo muy bien cómo fue nuestro guía en la National Gallery de Washington, descubriéndonos sus tesoros, igual que cada año sigue fotografiando con devoción la floración de cerezos y cultivando verduras en su huerto urbano. Es un regalo aprender de una persona que disfruta tanto de la belleza de la vida.
Adobong manok: adobo de pollo filipino
El día en que Ernie nos preparó el adobong manok, el pollo en adobo filipino, mis papilas gustativas no estaban acostumbradas a explosiones de sabor como aquella. En los años ochenta no teníamos tan fácil acceso a estas delicias exóticas. Pero incluso hoy en día me sigue sorprendiendo lo fácil que es conseguir el espectacular sabor de esta receta con ingredientes tan corrientes.
La historia de la receta filipina de adobo
Podría pensarse que los españoles llevamos la técnica del adobo a Filipinas, pero no fue así. Los filipinos ya utilizaban el vinagre y la sal para conservar las carnes en la época prehispánica, y el contacto con mercaderes chinos hizo que la sal se sustituyese por salsa de soja. Cuando llegaron los españoles y probaron este plato, lo llamaron «el adobo de los naturales», es decir, el de los nativos, por su similitud con los adobos españoles basados en vinagre, sal y especias. Wikipedia explica muy bien esta historia.
Qué pollo usar para el adobo filipino
Solo tengo un consejo para ti: utiliza pollo con hueso. Cuando Ernie nos preparó esta receta lo hizo con jamoncitos de pollo, que también se llaman patas o muslitos. Yo la he hecho con todas las partes del pollo que tienen hueso —contramuslo, pata completa, alitas—, y siempre queda fantástica, pero evita en todo caso utilizar pechuga porque no tiene la jugosidad que requiere esta preparación. Si prefieres el pollo sin hueso, puedes usar muslo deshuesado.
Puedes dejar la piel o quitarla, según prefieras. Nosotros lo hacemos con piel.
Pollo filipino en adobo
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Ingredientes
- 1 kg jamoncitos o muslitos de pollo
- 2 cucharadas aceite (15 ml por cucharada)
- 1 cebolla picada
- 3 dientes de ajo picados
- 100 ml agua
Marinada
- 70 gr salsa soja (yo mezclo clara y oscura, pero puedes poner la que tengas)
- 40 gr vinagre
- 1 cucharadita colmada comino molido
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 2 horas laurel (opcional)
- Cebollino, cebolleta o cilantro picado para adornar (opcional)
Elaboración paso a paso
- Mezcla el pollo con los ingredientes de la marinada y deja reposar hasta 12 horas en la nevera, o simplemente mientras haces la fritura.1 kg jamoncitos o muslitos de pollo70 gr salsa soja40 gr vinagre1 cucharadita colmada comino molido1/2 cucharadita pimienta negra molida2 horas laurel
- Pica la cebolla y el ajo y sofríe con el aceite a fuego medio durante 10-15 minutos, hasta que esté muy bien pochada, removiendo con frecuencia para que no se llegue a dorar. Añade algo más de aceite si te parece que está seco o tiende a agarrarse.2 cucharadas aceite3 dientes de ajo picados1 cebolla picada
- Incorpora el pollo con su marinada, añade el agua y lleva a ebullición. No añadas sal, ya que tiene suficiente con la salsa de soja.Cuando lleve un par de minutos hirviendo con brío, baja el fuego, tapa y deja que cueza suavemente durante 30 minutos.100 ml agua
- Destapa, sube el fuego y da un último hervor durante cinco a diez minutos o el tiempo necesario para reducir la salsa. Debe quedar como un jarabe ligero; no te pases de reducción para que no quede demasiado salada.
- Da un toque de color con alguna hierba fresca, si tienes.Cebollino, cebolleta o cilantro picado para adornar
- Sirve con arroz blanco (el basmati le va de maravilla) y/o una guarnición de verdura.
Compruebo en diversas páginas web que la receta tradicional del adobo filipino no suele llevar comino. Sin embargo, la receta que me dio Ernie sí lo incorpora… y es una adición magnífica, en mi opinión. No me imagino por qué nadie querría hacer este adobo sin comino, porque el sabor del guiso cobra otra dimensión.
En cuanto al laurel, en la receta se añadía al final, en los últimos cinco minutos, y creo que queda más fragante de esa forma, pero yo tiendo a añadirlo al principio porque si no, me olvido de ponerlo. Por lo que se ve, el laurel utilizado en Filipinas es el indio, que es diferente del nuestro.
Sí, hay gente que le añade azúcar morena y obtiene una salsa almibarada. Para mi gusto, el azúcar en esta receta no aporta gran cosa ni es necesaria: tal cual está aquí, este pollo es muy saludable y es una pena perder esa cualidad. No hay muchos estofados tan ricos que puedas comer todos los días.
Lo mismo ocurre con la leche de coco, que aporta grasas poco saludables. Hay una variante de este plato que la incorpora (de nuestros queridos Woks of Life), y aunque la salsa quede más cremosa y atrayente, yo he hecho las dos versiones a la vez para compararlas, y comprobado que en cuestión de sabor no noto apenas diferencia.
Hemos hecho también esa prueba, porque hay recetas (por ejemplo la de Kenji López-Alt en Youtube) que saltean primero los trozos de pollo. Nada que objetar a la idea y puedes hacerlo si lo prefieres, pero yo no noto diferencia, y me parece un paso engorroso que me deja la cocina perdida.
No, no lo es. Puedes añadir el pollo a la fritura, tal cual, y echar a continuación el resto de ingredientes. Lo que comenta la gente es que cuanto más tiempo dejas marinar el pollo, más sabor. Tengo que decir que ese tema no lo he estudiado, porque yo no lo suelo marinar mucho tiempo.
El adobo también se prepara con cerdo en Filipinas (se llama adobong baboy). Si te apetece probar, usa preferentemente un corte de carne bastante graso: paleta o panceta, por ejemplo, troceada, y añade medio litro de agua al final para guisar a fuego lento durante una hora (tapado) y media hora (destapado para reducir la salsa).
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Si buscas otra receta de pollo deliciosa y muy recomendada, pero para el horno, prueba nuestro pollo al horno con miel y mostaza: te encantará.
8 comentarios en «Adobo de pollo filipino»
Qué buena pinta, ¿has probado con pechuga? Quedaría bien?
¡Hola, Elena! Sí, hemos probado con pechuga, pero siento decirte que no queda bien, por mucho que lo he intentado. Queda seca, y por mucha salsa que le pongas, no es lo mismo.
Si no te gusta el pollo con hueso, hay una solución estupenda y es hacerlo con muslo deshuesado (incluso puedes trocearlo, si lo prefieres). Eso sí queda rico.
Gracias por comentar y recuerdos a toda la familia 🙂
Un plato de primera muy bien resuelto. ¡Un regreso de altura!
¡Muchísimas gracias, Francis! Un abrazo.
¡Buenísimo! Además es bastante sencillo y se hace con pocos ingredientes
Gracias por probarlo, Lourdes, qué ilusión que te haya gustado. ¡Un beso!
¡Qué receta tan increíble! Muchas gracias por compartirla.
¡Mil gracias, Mary! Un abrazo.