Char Siu: cerdo a la barbacoa cantonés
El horno de combinación con vapor es perfecto para hacer este asado cantonés de carne de cerdo marinada en una salsa barbacoa dulce y luego hecha al horno. La inspiración para hacer este plato vino de nuestra visita a un restaurante cantonés, donde servían grandes bandejas humeantes de carne tierna y aromática, con su característico borde rojo, glaseado y crujiente, acompañadas de arroz blanco recién hecho y verduras al vapor.
Hay quien para este plato utiliza una carne muy grasa, como la panceta, que al macerarse y chamuscarse bajo el grill queda muy sabrosa, pero una opción más saludable e igual de rica es un corte con grasa entreverada: paleta, aguja, presa o secreto, por ejemplo. El Dr. Leslie Tay, un bloguero gastronómico de Singapur, asegura que los carniceros españoles trabajan un corte, el secreto, que es especialmente apto para este plato cantonés de cerdo a la barbacoa. En cualquier caso, compra un kilo y medio de carne y si necesario pide que te la corten en grandes tiras de unos 5 cm de grosor. En el caso poco probable de que haya sobras… ¡garantizado que van a volar! Entre otras cosas, son ideales para rellenar un bocata.
El secreto de esta deliciosa carne es macerarla en su marinada dulce y especiada, durante 12, 24 o incluso 48 horas. Luego se hace en el horno, primero con vapor, para que quede increíblemente jugosa, y después debajo del grill al máximo de temperatura para que el exterior esté crujiente y caramelizado. Reduciremos la marinada sobrante junto con la maltosa y la utilizaremos para glasear la carne, que quedará brillante y churruscada y diciendo ¡cómeme!
Char Siu: cerdo a la barbacoa cantonés
Ingredientes
- 1,5 kg carne de cerdo
- 3 cdas salsa hoisin
- 4 cdas salsa de soja
- 4 cdas vino de arroz chino, o jerez, vino blanco seco o brandy
- 50 gr azúcar moreno
- 2 cdas melaza, savia de palma o miel
- 1 cucharadita aceite de sésamo
- 1 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita pimienta blanca molida
- 1 cucharadita polvo cinco especias chinas
- 2 dientes de ajo machacados (opcional)
- Unas gotas de colorante rojo (opcional, nosotros no lo hemos usado)
- 2 cdas maltosa (opcional)
Elaboración paso a paso
- Mezcla bien todos los ingredientes, salvo la carne y la maltosa, en el recipiente que vayas a usar para marinar. Añade los trozos de carne, asegurándote de que queden bien untados por todos lados. Tapa y deja en la nevera un mínimo de 12 horas y un máximo de 48, dando la vuelta a la carne por lo menos una vez para que se macere de manera uniforme.
- Cuando lo vayas a hornear puedes sacarlo de la nevera una hora antes para que esté a temperatura ambiente. Engrasa ligeramente la parrilla del horno, coloca sobre el carril 2 (abajo), y debajo una bandeja para recoger los jugos.
- Enciende el horno a 145 ºC y programa un 25 % de vapor (Bosch intensidad 1 / AEG humedad baja). Pon los trozos de carne sobre la parrilla, sin que se toquen, y hornea durante 30 minutos o hasta que esté bien tierna (aumenta el tiempo casi al doble si usas aguja o paleta en vez de secreto). Pon lo que ha quedado de la marinada en un cazo a reducir a fuego moderado. Si vas a usar maltosa, ahora es el momento de añadirla. Este jarabe azucarado muy viscoso es ideal para hacer un glaseado perfecto en la carne.
- Pasado este tiempo, saca la parrilla junto a la bandeja y deja reposar la carne diez minutos, mientras aprovechas para pincelarla una y otra vez por ambos lados con la marinada reducida. Pon a calentar el grill a máxima temperatura y coloca las bandejas en el carril 4 para que la carne se dore bien y los bordes se chamusquen ligeramente. Solo tardará unos minutos; cuando un lado esté hecho, saca las bandejas con cuidado, ya que estarán muy calientes; pincela, dala vuelta, pincela otra vez y mete al grill de nuevo para que se caramelice el otro lado.
- ¡Listo! Solo falta trinchar la carne en rodajas de medio a un centímetro de grosor, y servir acompañada de un bol humeante de arroz blanco y unas verduras salteadas. Sírve también la marinada reducida que te haya sobrado sobre la carne o en salsera aparte.
Notas
Si te apetece un plato oriental con menos calorías, ¿qué tal esta delicada corvina al vapor aderezada con jengibre y salsa de soja?