Char siu, o cerdo a la barbacoa chino: un exquisito asado cantonés de carne de cerdo marinada en una salsa dulce y aromática y asada en el horno. La inspiración para hacer este plato vino de nuestra visita a un restaurante cantonés, donde servían grandes bandejas humeantes de carne tierna y fragante, con su característico borde rojo, glaseado y crujiente, acompañadas de arroz blanco recién hecho y verduras al vapor.
¿Qué corte de carne de cerdo es mejor para asar?
Hay quien para este plato utiliza una carne muy grasa, como la panceta, que al macerarse y chamuscarse bajo el grill queda muy sabrosa, pero una opción más saludable e igual de rica es un corte con grasa entreverada: paleta, aguja, presa o secreto, por ejemplo. El Dr. Leslie Tay, un bloguero gastronómico de Singapur, asegura que los carniceros españoles trabajan un corte, el secreto, que es especialmente apto para este plato cantonés de cerdo a la barbacoa. En cualquier caso, compra un kilo y medio de carne y si necesario pide que te la corten en grandes tiras de unos 3 a 5 cm de grosor. En el caso poco probable de que haya sobras… ¡garantizado que van a volar! Entre otras cosas, son ideales para rellenar un bocata.
El secreto de esta deliciosa carne es macerarla en su marinada dulce y especiada, entre 8 y 24 horas. Luego se hace en el horno, primero con vapor, para que quede increíblemente jugosa, y después debajo del grill al máximo de temperatura para que el exterior esté crujiente y caramelizado. Reduciremos la marinada sobrante junto con la maltosa y la utilizaremos para glasear la carne, que quedará brillante y churruscada y diciendo ¡cómeme!
Char siu, thit xá xíu, mu daeng, chashu, char sio o char siew
Todos estos nombres denominan las versiones del mismo plato a lo largo y ancho del continente asiático: China (char siu), Vietnam (thit xá xíu), Thailandia (mu daeng), Japón (chashu), Indonesia (char sio) y Malasia (char siew).
¿Qué ingredientes lleva la marinada del cerdo barbacoa o char siu?
Lo primero que debes saber es que la marinada char siu se puede comprar ya hecha en una tienda china de ultramarinos (qué bonita es esa palabra, y qué apropiada en este caso). Así que esta receta tiene una versión ultrafácil: ve a la tienda, compra la marinada, pónsela a la carne.
Nosotros no hemos probado la versión ya hecha, pero seguro que está buena, sobre todo para nuestro paladar occidental poco acostumbrado a las diferencias de matiz en este caso. No es lo mismo que cuando creces comiendo un plato que tu abuela te hace de una manera determinada. De todas maneras, hacerla en casa tiene ventajas sobre todo si ya tienes los ingredientes. El mejor ingrediente es el que ya tienes en tu despensa: le di muchas vueltas a si estaba bien sustituir el vino de arroz por otros vinos o licores, hasta que vi a un cocinero chino con cincuenta años de experiencia preparando char siu que utiliza vino tinto, porque le gusta cómo potencia el color rojo del asado.
Hemos visto muchas versiones de este plato y hay mucha variación entre ellas. Todo el mundo jura que su char siu es la mejor receta, así que todo es cuestión de gustos. Abajo, en las preguntas y respuestas, damos más información sobre ciertos ingredientes como la salsa hoisin y cómo sustituirlos.
Char Siu: cerdo barbacoa cantonés
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Ingredientes
- 1,5 kg carne de cerdo, cortada en trozos grandes de unos 3 cm de grosor (como un entrecot) o hasta 5 cm (como un chuletón)
- 3 cdas salsa hoisin
- 4 cdas salsa de soja
- 4 cdas vino de arroz chino, o jerez, vino blanco seco, vino tinto o brandy
- 50 gr azúcar moreno
- 2 cdas melaza, savia de palma o miel
- 1 cucharadita aceite de sésamo
- 1 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita pimienta blanca molida
- 1 cucharadita polvo cinco especias chinas
- 1/2 cucharadita ajo en polvo (opcional)
- Unas gotas de colorante rojo (opcional, nosotros no lo hemos usado)
- 2 cdas maltosa (opcional)
Elaboración paso a paso
Marinada
- Mezcla bien todos los ingredientes, salvo la carne y la maltosa, en el recipiente que vayas a usar para marinar. Añade los trozos de carne, asegurándote de que queden bien untados por todos lados (lo más efectivo, aunque no sea lo más ecológico, es una bolsa de plástico de cremallera para marinar, porque la carne está en contacto con la marinada por toda su superficie). Tapa y deja en la nevera entre 8 y 24 horas, dando la vuelta a la carne por lo menos una vez para que se macere de manera uniforme.
- Cuando lo vayas a hornear puedes sacarlo de la nevera una hora antes para que esté a temperatura ambiente. Engrasa ligeramente la parrilla del horno, coloca sobre el carril 2 (abajo), y debajo una bandeja para recoger los jugos. O usa directamente una bandeja y si quieres puedes poner papel de aluminio en ella antes de colocar la carne para que no se ensucie tanto.
Opción 1: cocción a baja temperatura + grill
- Enciende el horno a 130 ºC y programa un 50 % de vapor (Bosch intensidad 2 / AEG humedad alta). Coloca los trozos de carne sobre la parrilla o bandeja, algo separados entre ellos, y hornea durante una hora y media hasta que esté bien tierna (aumenta el tiempo si tu carne tiene más de 3 cm de grosor). Si tu horno no tiene vapor, una buena opción es cubrir la bandeja con papel de aluminio y ajustar por los bordes, para crear una atmósfera más húmeda durante la cocción y que la carne no se seque.
- Pon lo que ha quedado de la marinada en un cazo a reducir a fuego moderado. Si vas a usar maltosa, ahora es el momento de añadirla. Este jarabe azucarado muy viscoso es ideal para hacer un glaseado perfecto en la carne.
- Pasado este primer tiempo de cocción, saca la bandeja y deja reposar la carne diez minutos, mientras aprovechas para pincelarla una y otra vez por ambos lados con la marinada reducida. Pon a calentar el grill a máxima temperatura y coloca la bandeja en el carril superior para que la carne se dore bien y los bordes se chamusquen ligeramente. Solo tardará unos minutos; cuando un lado esté hecho, saca la bandeja con cuidado, ya que estará muy caliente; pincela, da la vuelta, pincela otra vez y mete al grill de nuevo para que se caramelice el otro lado.
Opción 2: alta temperatura
- Precalienta el horno a 220 ºC, y si tienes vapor pon el nivel 1, o 2 si tu horno lo permite. Si no tienes vapor, pon un poco de agua en la bandeja, después la parrilla y encima los trozos de carne. Mete al horno.
- Pon lo que ha quedado de la marinada en un cazo a reducir a fuego moderado. Si vas a usar maltosa, ahora es el momento de añadirla. Este jarabe azucarado muy viscoso es ideal para hacer un glaseado perfecto en la carne.
- Hornea la carne durante 45 minutos, pincelando con la marinada cada 10 minutos y subiendo la temperatura del horno a 230 durante los últimos cinco minutos.
- Saca del horno y pincela de nuevo antes de dejar reposar, tapado con un papel de aluminio, durante cinco o diez minutos, antes de cortar.
Servir
- Solo falta trinchar la carne en rodajas de medio a un centímetro de grosor, y servir acompañada de un bol humeante de arroz blanco y unas verduras salteadas. Sírve también la marinada reducida que te haya sobrado sobre la carne o en salsera aparte.
Notas
La salsa Hoisin, que también se llama salsa Pekín, es una salsa de color marrón rojizo que se utiliza en la cocina china para acompañar platos de marisco y carnes grasas (cerdo y pato). Se podría decir que la hoisin equivale un poco a la salsa barbacoa occidental. Tal vez te suene porque es la que se sirve con el plato lacado de Pekín habitualmente (aunque otras veces este se sirve con la salsa de ciruelas, plum sauce, que es muy parecida a la salsa hoisin). Los ingredientes de la salsa hoisin son judías de soja, azúcar, agua, especias, ajo y chile. Se supone que tiene un 27% de azúcar aproximadamente, que ya de por sí es bastante alto, pero hemos visto marcas de salsa hoisin que tienen hasta un 47% de azúcares.
La salsa hoisin se puede comprar en cualquier supermercado chino, pero si no tienes uno cerca, es muy fácil de hacer si tu despensa está aprovisionada para cocina china. Necesitas estos ingredientes:
1 cucharada de agua fría
1 cucharadita de harina de maíz
60 ml salsa de soja (4 cucharadas son 60 ml)
2-3 cucharadas de savia de palma o melaza (o miel, o panela)
2 cucharaditas de aceite de sésamo
1 cucharada de vinagre
1 ½ cucharadas de manteca de cacahuete sin tropezones, o tahini
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de sriracha u otra salsa picante (si usas tabasco pon solo ¼ cucharadita), o ¼ cucharadita chile en polvo
¼ de cucharadita de polvo de cinco especias china (opcional)
¼ cucharadita pimienta molida, blanca o negra
Mezcla el agua fría con la harina de maíz y reserva.
Pon el resto de los ingredientes en un cazo y lleva a ebullición. Baja el fuego, añade la mezcla de agua y harina y remueve hasta que espese. Deja enfriar y vierte en un tarro. Si te sobra, conserva en la nevera hasta un par de semanas. Se puede utilizar también como dip para acompañar todo tipo de platos orientales, especialmente dim sum, rollitos, pescado, marisco y carnes de cerdo y pato, rebajando un poco si está muy espesa con un poco de agua y salsa de soja.
Referencias: aparte de referirnos al delicioso char siu probado in situ en el restaurante Ka ka lok de Glasgow, de nuestro blog de cabecera Woks of life y del blog del Dr. Tay de Singapur, hemos ampliado este post con mucha información que proviene del vídeo de la familia Lau. Este es el cocinero que lleva cincuenta años preparando char siu, según el cálculo de su hijo lo ha hecho ¡10.000 veces!
Gracias también a la Enciclopedia Británica por su definición de salsa hoisin.
Otras recetas de inspiración oriental:
2 comentarios en «Char Siu: cerdo barbacoa»
Este plato tiene una pinta estupenda. He entrado para recordar la tarta tatin y me he quedado enganchada. La haré pronto.. pero como no tengo horno de vapor ¿Cómo me sugieren que puedo sustituirlo?
Hola, Natalia, gracias por tu pregunta.
Esta es una de nuestras primeras recetas y en ella no habíamos explicado qué hacer si tu horno no tiene vapor: ya la hemos corregido y explicamos que una buena opción es, durante el primer periodo de horno, cubrir la bandeja con papel de aluminio y ajustar por los bordes, para crear una atmósfera más húmeda durante la cocción y que la carne no se seque.
Saludos 🙂