En casa, cada vez comemos menos carne roja: es mejor para nuestra salud y para la del planeta. Pero nos sigue gustando mucho, sobre todo cuando está bien hecha. Precisamente porque entra con menos frecuencia en el menú, cuando la servimos no nos vale cualquier carne, sino que queremos que esté rica, rica.
Una carne asada a fuego lento es una verdadera delicia. Puedes usar cortes menos caros, que responden bien a una cocción prolongada, y tras varias horas de cocción se deshacen en la boca. Los jugos se concentran, los sabores se potencian y la carne queda tierna como nunca. Debemos tomar precauciones para que no se reseque, bien mediante la adición de vapor por parte del propio horno, bien tapando la bandeja durante las primeras horas de cocción para crear ese vapor que necesitamos.
Los mejores cortes de carne para asar a fuego lento
Esta receta de asado está adaptada del fantástico blog Steam & Bake de la escritora gastronómica australiana Emily Rhodes. Este blog es de referencia obligada para quien esté empezando a cocinar con horno de vapor y fue el que nos salvó cuando comenzamos y no encontrábamos casi información en la red. Emily es una profesional experimentada que escribe con autoridad, cercanía y un toque de humor sobre las diversas técnicas para cocinar en horno de vapor. En este caso, prepara un asado de pata de cordero a fuego lento, pero explica que lo mismo podría tratarse de espaldilla de cordero o de otros tipos de carne: pata, paleta, costillas o panceta de cerdo; falda, aguja o pescuezo de res. Lo que queremos es un corte que resista una cocción prolongada. Suelen ser más fibrosos, sí, pero con el tratamiento correcto pueden aventajar en sabor y textura a los cortes más apreciados. Un buen ejemplo son las carrilleras.
La receta está hecha para un kilo y medio de carne con hueso y prevé una cocción de unas tres a cuatro horas (dependiendo del tipo de carne y lo recia que sea), pero es igualmente válida para hasta dos kilos y medio añadiendo media hora de cocción, o para un kilo de carne quitando media hora.
Guarnición: verdura, patatas asadas…
Prácticamente siempre que hacemos un asado de carne en el horno aprovechamos para meter una bandeja de verduras variadas. ¡Quedan tan ricas! Nuestras favoritas son las zanahorias, las batatas (boniatos), los puerros, las cebollitas, los champiñones; pero realmente puedes poner lo que quieras: cebollas, papas, calabacín, coliflor, brócoli, pimientos, calabaza… todo se presta estupendamente.
Si te gusta la menestra al vapor, mete la bandeja en el horno durante los últimos 30 minutos de cocción de la carne. Si por el contrario la prefieres dorada, espera a que termine la carne y, mientras esta reposa tapada antes del trinchado, pon la bandeja de verdura al horno y sube la temperatura hasta 230 ºC para que te quede churruscadita. Este segundo método es el que aconseja Emily y es el que usaremos en nuestra receta, aunque las verduras de la foto están hechas con el primero, al vapor, con un aspecto muy natural, delicioso pero menos dorado.
Importante: dejar descansar la carne antes de trinchar
Ese tiempo de reposo de media hora antes de cortar la carne es fundamental para que los jugos se reabsorban y los tejidos se relajen. Tápala con papel de aluminio y un paño por encima, para evitar que se enfríe. Cierto es que, entre el reposo, el trinchado y la preparación de la salsa con los jugos de la carne, es inevitable que el asado pierda temperatura. Tenlo en cuenta y prevé devolver la bandeja ya trinchada, bien tapada para que no se reseque, a un horno no muy caliente (100 ºC) durante cinco o diez minutos antes de servir. Esto te da tiempo de organizar el resto de los elementos del plato.
Un asado es un buen menú para invitados
Durante los casi diez años que vivimos en Escocia y en Inglaterra aprendimos a apreciar un buen asado, ya fuera rosbif, cordero, pavo o cerdo. Es una manera ideal de dar de comer a un número respetable de invitados. Si tienes a diez o a doce personas a comer, en vez de hacer una paella puedes hacer un asado grande con una buena guarnición: es un menú lucido, que la gente suele apreciar ya que lo normal es que no suelan hacerlo en casa, y puede hacerse con un mínimo de complicación y trabajo. Esta receta es el ejemplo perfecto de relación óptima esfuerzo/resultado. Para mí, el secreto es llevarlo trinchado a la mesa y controlar bien los tiempos.
Una pata de cordero de dos kilos y medio da para siete/ocho raciones, aproximadamente. Y dos caben perfectamente en el horno, una al lado de la otra en la misma bandeja.
Ten en cuenta, eso sí, que si algunas de las personas invitadas no comen carne, debes prever una alternativa para ellas. En principio esto no debe ser un gran problema, ya que la guarnición es abundante y variada, con lo que tienes ya la mitad del plato hecho.
El arte de trinchar la carne
Eso de llevar el asado a la mesa y trincharlo a la vista de tus invitados, en mi experiencia, no es una buena idea. Para empezar, trinchar requiere espacio y cierta maña y esfuerzo. Lo vas a hacer mil veces mejor en el poyo de tu cocina, con tu delantal, armado de un buen cuchillo y del pincho o tenedor para fijar la carne, y con calma. Tómate tu tiempo y coloca la carne bien presentada en una bandeja que sea tolerablemente resistente al calor ya que va a estar en el horno a 100 grados unos minutos. Si quieres utilizar la porcelana de Limoges de la abuela, deberás pasar las lonchas de una bandeja a otra en el último momento.
A la hora de trinchar, el corte debe ser siempre perpendicular a la dirección de las fibras musculares para que resulte mucho más tierna. Este es un tema muy interesante al que dedicaremos un post en el futuro: la técnica de cortado influye mucho en nuestra percepción de la terneza de la carne. En este vídeo de Great British Chefs se explica perfectamente cómo es el trinchado correcto de la pata de cordero. Primero se quitan una o dos lonchas en la dirección de las fibras para poder apoyar la pata y después se lonchea toda la pata en dirección transversal al músculo y al hueso. Dicho esto, comprobarás que en nuestro caso el punto de la carne va a ser totalmente diferente, ya que las horas de fuego lento que le vamos a dar hacen que se pueda cortar prácticamente sin cuchillo; se desarma sola. Aquí lo tienes, resumido en un minuto:
Un consejo: practica primero con los de casa antes de hacer esta receta para invitados. Es muy fácil y lleva poco trabajo, pero requiere organización y algo de práctica para que la comida esté en la mesa en el momento correcto a la temperatura apropiada. ¡Verás que, desde que lo hagas un par de veces, le coges el truco!
Asado de cordero (slow roast)
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 1 pata de cordero de 2,5 kg de peso
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2-3 ramitas de romero o tomillo
- Sal y pimienta
Guarnición
- 4 patatas medianas
- 4 zanahorias medianas
- 2 zucchinis o 2 calabacines
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal, tomillo o romero
Salsa de asado (gravy)
- 50 ml brandy o 75 ml de un vino tinto decente
- 300 ml caldo de verdura o carne
- 1 cucharada bien colmada de harina de maíz
- 2 cucharadas agua fría (del tiempo está bien)
Elaboración paso a paso
- Si el cordero es congelado, ponlo a descongelar el día anterior en la nevera.
- Al menos cinco horas antes de la comida, saca la pata de la nevera y deja durante una hora a temperatura ambiente, para que se atempere y se ase más uniformemente.
- Coloca la pata en una bandeja de horno, unta con el aceite y espolvorea con sal y pimienta. Pon las ramitas de hierbas debajo, escondidas para que no se quemen y aromaticen los jugos del asado.
- Programa 3 horas y media a 130 ºC con un 50% de vapor (Bosch intensidad 2, AEG humedad alta). Si tu horno no tiene vapor, cubre con papel de aluminio la bandeja, cerrando bien por todos lados para crear una cámara donde el vapor que suelte el cordero quede atrapado; destapa cuando lleve dos horas de cocción, y sigue después el resto de los pasos.
- Cuando se aproxime el final de la cocción, prepara las verduras. Pela, trocea, lava, y remueve en un cuenco con la sal, el aceite y las hierbas. Coloca sobre una bandeja de horno. Cuanto más las separes, más fácilmente se dorarán. Si tu horno no tiene vapor, cubre con papel de aluminio, igual que hiciste con la carne, y la destapas a mitad de cocción.
- Saca el cordero del horno, tapa con un papel de aluminio y después un paño. Deja reposar durante media hora, mientras se hace la verdura.
- Mete la bandeja de verdura en el horno y sube la temperatura a 230 ºC durante treinta a cuarenta minutos, hasta que esté tierna y dorada.
- Pasada la media hora de reposo, trincha la carne contra la fibra, es decir, en dirección al hueso (mira el vídeo). Coloca en una bandeja de servir resistente al horno y vuelve a tapar con el aluminio y el paño. Ahora vas a usar los preciosos jugos del cordero que han quedado en la bandeja del asado para preparar la salsa.
- Saca la bandeja de verdura y tapa para que no se enfríe. Baja la temperatura del horno a 100 ºC.
- Vierte en la bandeja del asado la taza del caldo caliente. Remueve bien y rasca con una pala de madera o goma hasta desprender hasta el último residuo y gota de delicioso elixir de carne que queda en el fondo. Decanta a un cazo, quitando las ramas de hierbas, y pon al fuego. Puedes colar si quieres, pero yo prefiero dejar las hojitas de romero. Échale el brandy o vino y deja que hierva a borbotones unos minutos, para que evapore el alcohol, mientras disuelves la maizena. Baja el fuego al mínimo.
- Mezcla la cucharada de maizena con la de agua fría hasta que esté totalmente diluida. Este es el espesante para la salsa. Añade la mitad y remueve bien. Si está hirviendo, espesará ligeramente de forma inmediata. Añade cucharadita a cucharadita, removiendo, hasta que la salsa tenga el punto que prefieres. Nunca debe espesar demasiado: siempre es mejor errar en el lado de la prudencia. La salsa se vuelve más sólida al enfriarse, tomando un aspecto poco apetecible y nada elegante. Busca obtener una salsa ligera.
- Cuando estén listos para comer, devuelve la bandeja de la carne al horno, tapada, durante 5 o 10 minutos, hasta que esté caliente. Si es necesario, haz lo mismo con la verdura. Da un último hervor a la salsa y vierte en la salsera.
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8 comentarios en «Asar una carne a fuego lento (receta fácil y resultona)»
Con esta receta ya me has ganado del todo. Raro es mi domingo sin cordero al horno , pero el de este fin de semana seguro que va a ser recordado!! Te contaré qué tal con todos tus consejos! GRACIAS
Cristina, ayer mismo nos dijo una amiga de Madrid que le había extrañado lo del cordero congelado. Y es que en Canarias no se come ni de lejos tanto cordero como en la Península, de modo que no siempre es fácil encontrarlo fresco. Ustedes, en cambio, lo hacen cada dos por tres.
En ese sentido, somos un poco atrevidos, escribiendo sobre este plato que es un gran clásico y que nosotros no solemos cocinar. Pero nos parecía muy interesante contar lo que habíamos aprendido en diferentes blogs de sitios como Australia, donde saben un rato de cordero y de asados.
Me ha alegrado muchísimo que te guste la receta. ¡Que te salga de rechupete!
Me ha encantado la receta. Hacía muchos años que no comía cordero, y de esta manera sale tan tierno y jugoso que me recordó a los que saboreaba en la infancia, cuando recorríamos los pueblos de Castilla en domingos primaverales.
Qué cierto es que con un asado te complicas mucho menos que con otras comidas de aparente menor envergadura. Lo tendré muy en cuenta cuando la cuarentena nos deje volver a sacar el mantel de invitados 😅.
No podría haberlo expresado mejor. A veces nos enredamos con menús que parecen más sencillos y luego no lo son.
A mí el cordero también me traslada a los pueblos de Segovia, de Ávila, de la sierra. ¡Qué maravilla esas rutas y esos mesones!
Muchas gracias por tu reseña, Terry 🙂
Yo voy a probar a hacer esta receta pero con jabalí y la temperatura a 150 grados ya que al ser carne más dura me parece que va necesitar algo más de temperatura, veremos que tal me queda…. Espero que bien…
Yo te diría que, al ser una carne más dura, le des más tiempo de cocción en vez de más temperatura. Suponiendo que la pata de jabalí pese también unos 2,5 kg, puedes darle cuatro horas y media en vez de tres y media. Siempre estás a tiempo de retirarlo antes del horno si compruebas que ya está hecho.
La temperatura más alta deshidrataría antes la carne, con lo que, si es muy dura, no se cocería tan bien. Para una carne muy recia, el asado lento es tu mejor aliado 🙂
¡Suerte y que te salga muy rico! Ya nos contarás.
Buenos días, solo querría precisar que en buena parte de España el cordero que asamos habitualmente es lechal y que esa temperatura y tiempo son excesivos. Un cordero lechal entero pesa unos 5 o 6 kg. Y la carne es mucho más tierna. El último asado que hice lo mantuve a 100º durante 3 horas con el vapor al mínimo (horno Bosch serie 8) y apagando el vapor cuando el agua de la bandeja era ya excesiva. Golpe de calor a 230 º para poner crujiente la piel y al plato. El cordero recental necesita para mi gusto una hora más a 100º o un poco más de temperatura si no tenemos tiempo. El cordero inglés o australiano es mucho más grande y duro y lo podemos encontrar congelado en grandes superficies. Cuanto mayor es el cordero más acentuado es su sabor y ahí entran los gustos de cada uno. Mi familia castellana vieja tuerce el gesto si el cordero sabe a oveja y mi carnicero me mira raro si pido un cordero mayor que el recental. Un saludo.
Hola, Silvia, gracias por tu comentario, qué acertado. Tienes que perdonarnos porque aquí en Canarias el cordero fresco no es tan habitual como en la Península y ciertamente no tanto como en Castilla, a pesar de que tenemos una raza propia (el cordero pelibuey) exquisita pero difícil de conseguir.
Tomo nota de tus tiempos en horno y me apunto conseguir cordero lechal más pronto que tarde para asarlo como describes. Si quieres compartir algún detalle más sobre la preparación, será muy bienvenido.
¡Un saludo!