El pastel de pescado de mi madre

El pastel de pescado de mi madre

Querida mamá: parece mentira que, durante los casi cinco meses de vida de este blog, todavía no hayamos publicado ninguna receta tuya.

Desde que nacieron mis hijos empecé a preguntarme cómo hacías cuando éramos pequeños para poner en la mesa cada día esas comidas de sota, caballo y rey para tu familia, numerosa de las de antes y que a menudo se estiraba como un chicle con las visitas de familia y amigos («Mamá, ¿se puede quedar a comer Menganita?», y la respuesta siempre era que sí).

Empezando cuando recién casada llamaste a tu madre con urgencia desde Málaga a Canarias para preguntarle qué diantres era un chino (por el que había que pasar una salsa, según la receta) tu vida de cocinera no ha estado exenta de sobresaltos. Como aquella vez en que con tu mejor intención le preparaste a un huésped extranjero de papá unos calamares en su tinta, y el pobre hombre se quedó espantado ante aquel plato negro y desconocido; o la ocasión en que otro invitado, todo un sir inglés para más señas, se quedó sentado en el suelo después de que una silla del comedor cediera en el momento más inoportuno.

Sin embargo, tú siempre has puesto al mal tiempo, buena cara. En tu cocina casera ibas incorporando lo mejor de cada lugar en el que viviste: los boquerones fritos al estilo andaluz, pegados por la cola de tres en tres; la sopa de marisco aderezada con una cucharada de mayonesa recién hecha; tus consomés, que no tenían nada que envidiarle a los del mismísimo Lhardy; o los picatostes a la madrileña en nuestras meriendas de cumpleaños, rebozados con azúcar, que dejaban los dedos pringosos y el corazón contento. Más tarde, el puchero canario, el mojo con tu toque personal de aguacate o tu frangollo con miel o leche tibia.

He heredado de ti la convicción callada de que cocinar para alguien es una de las mejores demostraciones de cariño. No porque sea preferible a otras, sino porque es tan cotidiana, tan fácil, y ¡lleva tan poco aspaviento! Según fui creciendo observé cómo, terminado el almuerzo y recogida la cocina, volvías a calentar un plato para el o la rezagada que llegaba del instituto, de la universidad o del trabajo, y te sentabas otra vez a la mesa del comedor a un nuevo turno de comida, dándonos conversación a cualquiera de nosotros, hasta terminar con el postre y el café. Esos mimos y consideraciones continuaron con tus nietos, que se iban a casa de sus abuelos sin decirnos ni adiós, más contentos que unas pascuas, a disfrutar como enanos con la comida y los cuentos de su abuela y a ver el fútbol con su abuelo.

Que seas cariñosa no quiere decir que estés esclavizada en la cocina. Al contrario que tu hija pequeña, que pierde horas de sueño imaginando menús y recetas, tú nunca te has detenido en los detalles nimios. Tu espíritu es demasiado libre como para invertir horas en un asado o una salsa, cuando puedes hacer una carne compuesta en un abrir y cerrar de ojos o un delicioso arroz amarillo en olla exprés en el tiempo récord de siete minutos. Eres María, más que Marta, ya que estás pendiente de lo verdaderamente importante: las personas. Una cualidad preciosa y difícil de conseguir, pero que no renuncio a lograr con los años.

El pastel de pescado es uno de tus platos icónicos. Sin duda, un favorito de toda la familia. Me decías el domingo que no sabías de dónde lo habías sacado, pero que seguramente fue de la época de Málaga, en los años sesenta, en que estaban tan de moda los pasteles y budines. Yo también lo hice innumerables veces durante unos años, después me olvidé de él (pero te lo pedía cuando iba a tu casa a comer), y ahora lo he recuperado. ¡Qué rico es! Qué delicado ese pescadito desmenuzado, con el dulzor de la cebolla frita, la suavidad invisible del huevo, la cremosidad de la mayonesa. ¡Qué hambre me da solo de escribirlo!

Así que aquí va, mamá, tu pastel de pescado. No te creas que te libras de seguir haciéndolo, ¿eh?

Pastel de pescado

Pastel de pescado de mamá

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Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 55 min
Plato Pescados
Cocina Española
Raciones 8

Ingredientes
  

  • 800 gr pescado limpio: merluza, rape o abadejo, o se puede sustituir una parte del pescado por una lata de atún en aceite escurrido de unos 200 gr
  • 50 ml aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 cebollas, finamente picadas (reservar un casquito para la mayonesa)
  • 120 gr tomate frito (tres cucharadas)
  • 5 cucharadas colmadas pan rallado (puede ser integral, moliendo pan que te haya quedado seco)
  • 5 huevos batidos
  • Sal y pimienta al gusto

Guarnición

  • 1 kg papas peladas, cortadas en trozos si son grandes
  • Ensalada verde

Mayonesa de cebolla

  • 1 huevo
  • 1 casquito pequeño de cebolla cruda
  • 250 ml aceite de oliva
  • 1 cucharada vinagre
  • 1/3 cucharadita sal

Elaboración paso a paso
 

  • Saca de la nevera el huevo que usarás para la mayonesa. Así estará a temperatura ambiente cuando la hagas y tendrá menos peligro de cortarse.
  • Si tienes horno de vapor, distribuye el pescado sobre una bandeja de horno y cuece al vapor durante 15 minutos o hasta que esté hecho, a 100 ºC, vapor solo o intensidad 3.
    Si no tienes horno de vapor, cuece los filetes de pescado en una olla cubiertos de agua con un poco de sal, una cebolla, una zanahoria, un tomate y una rama de perejil. Escurre, desecha la verdura y reserva el caldo para otra preparación (una sopa de pescado, por ejemplo).
  • Deja enfriar el pescado y desmenuza, revisando que no tenga espinas.
    Escurre y desmigaja el atún, si lo usas.
  • Haz una fritura con el aceite, el ajo y la cebolla, hasta que quede bien melosa y empiece a dorarse.
  • Prepara un molde para el pastel forrando el fondo con una lámina de papel de horno. Si es alargado, pon una tira a todo lo largo, que suba también por las paredes estrechas de los lados. Eso te facilitará sacarlo del molde.
    Si el molde es una flanera, corta un círculo de papel del mismo tamaño que el fondo.
  • Retira la fritura del fuego y añade el pan rallado, el tomate frito, el pescado y el atún (en su caso), desmenuzados, y los huevos batidos. Mezcla bien y salpimenta a tu gusto, probando un poco para asegurarte de que queda bien de sazón.
  • Vierte sobre el molde y tapa con papel de aluminio bien ajustado para que no entre el vapor.
    Si lo vas a hacer en olla exprés, vierte en la flanera y cierra bien con los pestillos.
  • Cuece al vapor en el horno (100 ºC con vapor solo, o intensidad máxima de vapor) en la altura 1 durante 40 minutos o hasta que esté totalmente cuajado. Coloca las papas en otra bandeja y ponlas en la altura 3 a guisar al mismo tiempo con un poco de sal y un hilo de aceite.
    Alternativamente, en olla exprés: coloca la flanera sobre una rejilla o unas tapas de bote de conserva dentro de la olla y añade dos vasos de agua. Baja el fuego cuando empiece a pitar la olla y cuece durante 40 minutos.
  • Una vez cuajado, desmolda sobre una fuente, cubre de mayonesa y sirve caliente, acompañado de una ensalada verde, las papas guisadas y la mayonesa restante en salsera.

Mayonesa de cebolla

  • Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora de brazo (minipimer). Coloca la batidora sobre el casquito de cebolla, ponla en marcha y pega firmemente al fondo, manteniéndola en funcionamiento durante 20 segundos antes de empezar a subir muy lentamente, apoyándote en el lado del vaso para no subir demasiado deprisa. Una vez estés arriba, baja y sube ya a velocidad normal un par de veces para teminar de mezclar bien. Si tu batidora tiene velocidades, empieza con la más baja y ve subiendo.
    Si no te gusta el sabor de la cebolla cruda, puedes omitirla.
Keyword Abadejo, Merluza, Pastel de pescado, Rape
¿Y si no tengo ni horno de vapor ni olla exprés?

Hazlo en el horno a una temperatura más bien baja (por ejemplo, 130 ºC), al baño María, es decir, metiendo el molde dentro de una bandeja de horno y vertiendo dentro de la bandeja agua hirviendo que llegue a 2/3 de la altura del molde. Comprueba al cabo de media hora si está ya hecho o necesita más cocción.

¿Cuándo está hecho el pastel de pescado?

Cuando está sólido, es decir, cuando el huevo ha cuajado del todo.

¿Mejor solo pescado fresco o mejor con el atún?

Va en gustos. Solo con pescado fresco es más delicado, mientras que con atún es más sabroso.
El atún es además un truco estupendo para que cunda más cuando tenemos más gente a comer.

¿Y lo del huevo a temperatura ambiente para que no se corte la mayonesa?

No me preguntes a mí… lo dice aquí el Comidista. A mí se me corta de vez en cuando, así que tengo que buscar trucos. Normalmente la puedo arreglar añadiendo una cucharada de agua fría y volviendo a batir.

Ilustración pescado vintage

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