Focaccia italiana esponjosa

Focaccia italiana esponjosa

Algunas veces nos enamoramos perdidamente de una receta solo con verla en un vídeo o en una foto. Esto puede ser un suceso feliz o acabar en desastre, como cualquier enamoramiento. Para empezar depende mucho del objeto de nuestros amores. ¿Es fiable? ¿O nos llevaremos un chasco mayúsculo al darle una oportunidad?

Con los años aprendes a distinguir el diamante del vulgar pedrusco. Hay tanto contenido en las redes sociales que es necesario discernir a a la hora de elegir de dónde sacamos nuestras recetas. Es muy divertido ver vídeos de cocina en Instagram o en TikTok, pero ¿resistirán estas recetas la prueba, cuando las intentemos reproducir en casa?

Focaccia en el horno de vapor

Utilizar buenas recetas es la mitad del éxito en la cocina

La regla de oro es buscar fuentes probadas, que publiquen contenido de calidad. Igual que no puedes hacer un gran plato con ingredientes mediocres o pochos, tampoco puedes pretender resultados fiables con una receta de medio pelo, que alguien ha publicado deprisa y corriendo. Lo mismo puede salirte bien que quedarte como un churro.

Otras veces utilizamos una buena receta pero no nos damos cuenta de que estamos introduciendo cambios sin saberlo. O los introducimos pensando que no va a tener mayor trascendencia y luego el resultado no es el deseado. Esto no es malo, ya que con cada fallo aprendemos algo siempre que tomemos nota y lo tengamos en cuenta para la vez siguiente.

La focaccia italiana más esponjosa: la de Pa de Kilo

Cuando vimos en un vídeo del Comidista la focaccia de Oswaldo Brito, de Pa de kilo en Barcelona, nos faltó tiempo para probarla. Nos encantan las recetas de cosas que fermentan, que necesitan un par de días para desarrollar todo su sabor; y esa masa llena de burbujas qué él mueve «como un bebé dormido» nos conquistó. Fue la primera vez que vimos estirar una masa sobre la mesa engrasada para dar tensión al gluten (por aquel entonces no habíamos hecho ensaimada todavía), y nos pareció una noción interesante y curiosa.

Sin embargo, la receta se nos ha resistido un poco. No es culpa del Comidista y mucho menos de Oswaldo, que ha tenido la gentileza de compartir la receta de las impresionantes focaccias que prepara cada día, sino nuestra, porque cada vez que la hacemos metemos la pata en algo. En nuestro descargo diremos que siempre ha quedado rica —unas veces mucho, otras un poco menos—, y siempre es divertida de hacer. Pero te iremos contando dónde nos hemos equivocado para que tú sepas dónde está el charco.

Amasar una masa de alta hidratación

Así como el prefermento es bastante seco, la masa final tiene una hidratación muy alta (76 %). Tal vez lo más sencillo sea amasar con amasadora, como hacen en Pa de Kilo y como hacemos nosotros. Se puede hacer también a mano siempre que tengas en cuenta que una masa de este tipo es muy pegajosa y requiere una técnica de amasado particular, plegándola y lanzándola contra la mesa, con los dedos pegados como si nuestras manos fueran unas palas. Esto se llama amasado francés; puedes verlo aquí. La masa tiene que amasarse durante el tiempo necesario para desarrollar el gluten adecuadamente y luego reposar el tiempo suficiente para que relaje y se deje estirar.

Nosotros no ponemos toda el agua de entrada, sino que dejamos una parte (tal vez 40 ml) en la jarra y lo añadimos solo si hace falta. Hasta ahora no nos ha hecho falta.

Si te podemos dar un consejo a la hora de hacer esta receta, es que no tengas prisa. Hazla a lo largo de un fin de semana y no te pongas horario. De esta manera, si la masa necesita más tiempo para reposar o para levar, no será problema.

Focaccia de fermentación lenta

Papel de horneado para que la masa no pierda aire

En la panadería ponen la masa a fermentar en la nevera en grandes baldes rectangulares de plástico, pero cuando nosotros hacemos eso en un recipiente de cristal, al sacarlo al día siguiente está totalmente pegada a él, a pesar de haberlo untado con aceite. Hemos terminado por poner un papel bien engrasado debajo y después lo transferimos a una bandeja también engrasada. Tiene la ventaja adicional de que así no se pega a la bandeja de horneado tampoco.

No te preocupes de que la focaccia descanse sobre el aceite. Así debe ser, para que la base se dore y quede crujiente. Al hornearla, la colocaremos en la parte más baja del horno para potenciar este efecto.

Cómo hacer para que las coberturas o toppings de la foccacia no se quemen

A una temperatura de 230 ºC, de ninguna manera nos hacen falta los 40 minutos de la receta original para hornear esta focaccia. Entre 20 y 25 minutos es todo lo que requiere en nuestro horno, de lo contrario se oscurece demasiado.

Nos encanta la cebolla en todas sus versiones, pero tiende a quemarse en el horno si te descuidas. Una idea estupenda es añadirla hacia el final del horneado. La ponemos ya frita y se termina de caramelizar en el horno.

Ten en cuenta que los aderezos que pongas se quemarán con mayor facilidad cuanto más sobresalgan de la masa. Si pones ramitas de tomillo o romero, pégalos bien a la superficie y procura que no despunten demasiado.

Colocar la focaccia en el carril inferior del horno también ayuda para que no se pasen ni la masa ni la cobertura. Cuando la bandeja está en el nivel más bajo, es la base la que recibe la mayor parte de calor, mientras que la superficie de la focaccia no se dora tan rápidamente.

Focaccia en el horno de vapor

Importante: hornear la focaccia italiana con vapor

No hace falta decir que los hornos de panadería tienen vapor, de modo que esas burbujas fantásticas que vemos en la focaccia se consiguen, además de con un amasado y fermentado muy cuidados, con el vapor en el horneado. Aquí viene genial utilizar el horno de vapor, aunque hay alternativas, como verás enseguida. El vapor es importante para impulsar la masa al principio de la cocción y que suba más, ya que mantiene su superficie húmeda durante más tiempo, retrasando la formación de la corteza. Pasado este primer estadio, el vapor no es necesario y se puede quitar.

El consejo que nos dieron los chicos de Pa de Kilo cuando hablamos con ellos fue este: se puede hornear la focaccia sin vapor en el inicio, y en el caso que querer hornear con vapor nos recomiendan que solo entre vapor en los primeros cuatro segundos después de cerrar la puerta del horno. Así lo hacen ellos. Al principio nos quedamos asombrados con lo de los cuatro segundos; luego comprendimos que los hornos profesionales funcionan de una manera un poco diferente a los domésticos.

De no tener un horno de vapor, nos dijeron también, lo que mucha gente hace es precalentar el horno con una pequeña bandeja en el suelo del horno y tras meter la focaccia añades un poco de agua para que al entrar en contacto con la bandeja genere un poco de vapor al inicio; luego has de retirarlo.

Hemos de decir que nosotros hemos probado de varias maneras y con el vapor hasta final de horneado no nos ha quedado mal, pero seguramente porque le hemos puesto humedad baja. Es cuestión de que vayas experimentando y viendo cómo responde tu horno.

Aquí va, la receta de la focaccia de fermentación lenta. ¡A disfrutar amasando!

Focaccia en el horno de vapor

Focaccia italiana con aceitunas y tomatitos

Tiempo de preparación 1 h 20 min
Tiempo de cocción 20 min
Periodos de reposo de las masas 2 d 1 h
Plato Panes y bollería
Cocina Italiana
Raciones 8

Ingredientes
  

Prefermento

  • 110 gr agua
  • 0,33 gr levadura seca de panadería (o 1 gr de levadura fresca)
  • 185 gr harina de fuerza

Masa

  • 310 gr agua (no la vas a usar toda)
  • 10 gr aceite de oliva
  • 1 gr levadura seca de panadería (o 3 gr de levadura fresca)
  • 370 gr harina de fuerza
  • 10 gr sal

Relleno

  • Aceitunas gordales
  • Tomates cherry
  • Aliño hecho con aceite de oliva virgen extra y hierbas frescas, en mortero o batidora
  • Tomillo o romero fresco
  • Sal en escamas

Elaboración paso a paso
 

Primer día: prefermento

  • Mezcla los ingredientes del prefermento y amasa 6 minutos en la amasadora, o a mano. Guarda en una fiambrera en la nevera durante 24 horas.

Segundo día: amasado

  • Amasa el prefermento con el resto de los ingredientes, pero no añadas toda el agua de golpe: deja unos 40 ml en la jarra y añade solo si hace falta.
    Si amasas a mano, ten en cuenta que es una masa de muy alta hidratación. Esto la hace pegajosa y más difícil de manejar (mira lo que decimos arriba sobre cómo amasarla).
  • Pon la masa en un bol y tápala para que repose durante entre media hora y dos horas. El objetivo es que se relaje y se deje estirar.
  • Engrasa una mesa limpia con aceite de oliva y también tus manos. Coloca la masa sobre la mesa y extiéndela, metiendo las manos debajo y tirando desde el centro con suavidad. Obtendrás un rectángulo de unos 80 x 50 cm; aunque sus dimensiones no tienen mucha importancia. Lo que estamos haciendo es dar tensión al gluten para que se forme una buena alveolatura en el pan, unas burbujas que permanezcan.
  • Pliega la masa sobre sí misma hasta obtener una bola. Colócala sobre un papel de horno engrasado en una bandeja y tápala antes de ponerla en la nevera durante 24 horas. La bandeja debe estar bien tapada para que la masa no se seque, pero no permitas que la masa toque la tapa al crecer y se quede pegada.

Tercer día: horneado

  • Precalienta el horno a 230 ºC con un 25 % de humedad (AEG humedad baja, Bosch intensidad 1).
  • Levanta la masa con la ayuda del papel y traslada a la bandeja de horno con delicadeza. Hunde los dedos engrasados para formar los agujeros de la focaccia y rellena con aceitunas y tomates cherry.
  • Riega con el aliño, espolvorea con hierbas y con sal en escamas. Si pones hierbas enteras, pégalas bien a la masa para que no se quemen durante la cocción.
  • Hornea en la parte baja del horno con vapor durante 20-25 minutos, hasta que esté dorada.
Keyword Focaccia
Mi horno no tiene vapor, ¿cómo horneo la focaccia?

Pon una bandeja de metal en la base del horno. Cuando hayas colocado la focaccia en el horno, vierte medio vaso de agua con cuidado sobre la bandeja metálica para crear vapor.

¿Qué hago con la focaccia que me sobra?

Se mantiene durante un par de días estupendamente, sobre todo si la tuestas brevemente en una sartén, cortada en tiras gruesas. Como desayuno está de lujo; los italianos suelen mojarla en el café con leche, pero a nosotros nos gusta con jamón serrano. Puedes partirla por la mitad para hacer panini y rellenar.

Tres guarniciones para complementar la focaccia:

O sirve tibia del horno con una tabla de quesos y embutidos y una copa de vino… triunfarás.



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