Caponata (berenjenas aliñadas estilo siciliano)

Caponata (berenjenas aliñadas estilo siciliano)

Siempre he pensado que la caponata, ese plato de berenjenas aliñadas al estilo siciliano, es el plato perfecto para una reunión de verano. La imagino recién salida de la cocina de la mamma con destino a la mesa familiar, bajo la sombra de un emparrado, acompañada de grandes hogazas de pan crujiente y de refrescantes copas de vino. Será porque sus ingredientes son tan mediterráneos, propios del sur —berenjena, tomate, aceite de oliva virgen, aceitunas, piñones, albahaca…— o porque se sirve a temperatura ambiente o incluso fría, ideal para los calurosos días estivales en los que la temperatura se combate con manjares ad hoc.

Nada en la caponata es discreto ni anodino. Los sabores son potentes y se lucen sin mesura, apoyándose entre ellos —la aceituna, la alcaparra, el apio—, contrastando en un festival agridulce —el vinagre, la cebolla, las pasas—, y aliándose para conseguir una textura sedosa y sensual —la berenjena, el aceite de oliva—. A quienes nos encanta la albahaca, el momento de picar un manojo bien fragante para la caponata nos resulta delicioso, igual que el de salpicarla de piñones como toque final antes de servir. Gastronómicamente hablando, son emociones fuertes, no aptas para todos los públicos. Personalmente, adoro esta explosión de sabor.

Qué curioso nombre tiene y qué sonoro, ¿verdad? Resulta que, ya en el siglo XVIII, en las mesas de los sicilianos que se lo podían permitir se servía un pescado llamado capone, un nombre local para esta especie que también se conoce como lampuga, dorado o mahi-mahi, aderezado con cebolla, apio, tomate, aceitunas, vinagre… Este guiso, que adquirió el nombre de caponata, fue adaptado por las familias más humildes sustituyendo el pescado por berenjenas, más baratas y abundantes. Después, en los siglos XIX y XX, la caponata terminó siendo conocida en todo el mundo —especialmente en Estados Unidos— gracias a la actividad de una conservera familiar que la envasaba y la exportaba al extranjero, donde era especialmente apreciada por los emigrantes sicilianos.

Caponata berenjenas aliñadas estilo siciliano

Versiones y maneras de hacer la caponata

Dentro y fuera de Sicilia existen múltiples versiones del plato: Palermo, Agrigento, Catania, Trapani, Nápoles. Unas no llevan cebolla, pimiento ni albahaca; algunas añaden almendras tostadas en vez de piñones; otras, notablemente la napolitana, conservan en la receta el toque marinero de la versión original, añadiendo pulpo o anchoas. Se dice que en Sicilia cada familia tiene una manera distinta de cortar y cocinar cada uno de los ingredientes, normalmente por separado, para juntarlos al final. La cebolla y el pimiento se sofríen lentamente hasta caramelizarse y el apio se blanquea en agua hirviendo. La salsa de tomate es extremadamente sencilla: ajo y tomate sofritos a fuego lento, a los que se les añade al final un chorro de vinagre y un toque dulce.

Lo más latoso es freír la berenjena. En casa, durante años lo hemos hecho obedientemente en aceite, tal y como dicta la receta tradicional. Recientemente, sin embargo, hemos probado a hacerla en el horno, y nos ha quedado fantástica. El secreto está en ponerle bastante aceite de oliva, para que se dore, y un toque de vapor, para que se haga bien por dentro. Queda más ligera que cuando se fríe, porque es difícil freír berenjena sin que absorba una gran cantidad de aceite.

El apio, por otra parte, puede asarse junto con la berenjena o freírse con la cebolla, ahorrándonos así otro paso y un cacharro para fregar, pero ten en cuenta que quedará menos tierno y más al dente. Algunas versiones prescinden de la fritura, y nosotros hemos hecho en varias ocasiones una caponata riquísima sin cebolla. Todo es cuestión de probar.

Caponata siciliana

5 de 1 voto
Tiempo de preparación 40 min
Tiempo de cocción 45 min
Plato Entrante, Guarnición
Cocina Italiana, Mediterránea
Raciones 6

Ingredientes
  

  • 1 kg berenjenas
  • 1 cucharadita sal
  • 15+30+60 ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo picados
  • 400 gr tomates maduros
  • 300 gr cebollas
  • 200 gr pimiento rojo
  • 300 gr apio
  • 20-40 ml vinagre
  • 1-2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de pasas
  • 1 paquete de aceitunas verdes deshuesadas
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 1 manojito de albahaca
  • 2 cucharadas de piñones

Elaboración paso a paso
 

  • Dora el ajo en una cucharada (15 ml) de aceite de oliva. Trocea los tomates y añádelos, dejando que se guisen a fuego lento mientras sigues con la preparación del plato.
  • Pica las cebollas y el pimiento rojo en cuadraditos y fríe en dos cucharadas (30 ml) de aceite de oliva.
  • Lava bien las ramas de apio y con un pelador o un cuchillo quita las hebras más fibrosas en los extremos. Pica en medias lunas y guisa en un cazo con agua durante diez minutos. Escurre.
  • Corta las berenjenas en trozos más bien grandes, de unos 4 cm. Aliña con los 60 ml restantes de aceite y media cucharadita de sal, asegurándote de que el aceite se reparte bien por todos lados, ya que la berenjena tiene tendencia a chuparlo de inmediato. Coloca en la bandeja grande del horno, separadas entre sí para que se hagan bien. Programa 30 minutos a 220 ºC y un 25% de vapor (Bosch intensidad 1, AEG humedad baja), o hasta que estén doradas.
  • Pasa la salsa de tomate por la batidora. Debería quedarte una taza aproximadamente (si no, quita un poco). Añade el vinagre y el azúcar; la cantidad exacta depende de cuánto quieras acentuar el carácter agridulce del plato. Deja hervir a fuego lento cinco minutos más y añade a la fritura de cebolla y pimiento junto con las pasas, el apio y la otra media cucharadita de sal. Remueve bien.
  • Corta las aceitunas a la mitad. Separa las hojas de los tallos de albahaca y pica en trozos grandes, reservando la punta de un tallo para adornar. Añade al plato junto con las alcaparras y mezcla con cuidado.
  • Incorpora las berenjenas con delicadeza, como harías con una ensalada tibia, para que no pierdan su forma. Reparte los piñones por encima y adorna con la ramita de albahaca.
  • Deja reposar en la nevera de un día para otro o sirve inmediatamente a temperatura ambiente.
Keyword Berenjena, Caponata, Verdura
¿Y si no tengo horno de vapor?

Puedes hornear las berenjenas en un horno normal por el mismo procedimiento; si encuentras que no quedan bien tiernas, puedes tapar con un papel de aluminio cuando ya estén doradas para propiciar ese vapor que las cocinará del todo.
También puedes optar por el método tradicional, que es freír en abundante aceite de oliva bien caliente.

Si te gusta la berenjena, pero no su piel…

Depende de la variedad que compres, pero es verdad que algunas berenjenas tienen la piel gruesa y esto puede resultar molesto para algunas personas. Solución: pelarlas, o incluso pelar la mitad de las berenjenas y la otra mitad dejarla tal cual.

¿Y no hace falta ponerle sal a la berenjena y escurrir en un colador antes de cocinarla?

Es cierto que antes todas las recetas de berenjena indicaban esto. Parece ser que las variedades que había antes tendían a ser más amargas, y la sal se ponía para intentar extraer ese agua amargosa que tenían. Las berenjenas que se venden ahora no suelen tener este problema, así que normalmente puedes obviar ese paso.

¿Qué aceitunas son las apropiadas para este plato?

Nosotros hemos puesto las deshuesadas por comodidad, pero lo suyo es comprar unas buenas aceitunas verdes con hueso y con un cuchillo ir sacando lascas.

¿Se come como entrante?

Se come como antipasto o entrante, como guarnición o como aperitivo. En este último caso, prueba a hacer montaditos o rellena tartaletas saladas con la caponata. Quedan impresionantes.

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