Entender las diferentes clases de hornos de vapor

Entender las diferentes clases de hornos de vapor

¿Conoces las diferentes clases de hornos de vapor? Ya conoces las ventajas de cocinar al vapor. Si ya has hecho la consulta sobre hornos de vapor en internet o en una tienda, te habrás dado cuenta de que el asunto no es tan sencillo. Cuando se dice “horno de vapor”, uno puede estar refiriéndose a varias cosas diferentes: horno solo de vapor, horno combi (o combinación, o multifunción) con vapor y, dentro de esta última categoría, muchas variantes diferentes.

Hornos vapor, combinación/multifunción, función vapor

Un horno de vapor en sentido estricto no ofrece combinación con el calor seco de los hornos tradicionales, sino que cuece con vapor siempre. Los primeros hornos de vapor eran así, y se ofrecían como complemento al horno tradicional, sin sustituirlo; quien se lo podía permitir, instalaba un horno de vapor al lado de su horno de convección. Sin embargo, hoy en día la inmensa mayoría de hornos que tienen alguna función de vapor son hornos de combinación, es decir, funcionan como hornos de convección convencionales con capacidad de añadir vapor en alguna medida.

En alguna medida es un matiz muy importante. Los hornos de combinación pueden añadir vapor de maneras muy distintas y los resultados varían mucho de acuerdo con cada proceso. Por otra parte, como es de esperar, la medida en que el horno es capaz de incorporar vapor en la cantidad deseada y en el momento preciso está directamente relacionada con su precio. Los hornos de combinación con función vapor cuyo precio está alrededor de los 500 a 1000 euros a menudo tienen una única función de vapor que consiste en verter cierta cantidad de agua en el fondo del horno y dejar que se evapore durante los primeros momentos de la cocción. Esta función de vapor está especialmente indicada para carnes, panes y repostería, pero es notablemente limitada cuando se trata de hacer alimentos como pescado, verdura, huevos, arroz y otros muchos, sobre todo en comparación con otros sistemas de vapor.

Depósito de agua, toma de agua

A partir de los 1000 euros aproximadamente encontramos ya hornos que tienen depósitos de agua rellenables, no muy distintos del cajetín de detergente de una lavadora. Estos hornos pueden tener una sola función de vapor, que llegará a un 25 % de saturación aproximadamente, y que tiene más o menos la misma aplicación que comentábamos antes: carne, pan y repostería sobre todo. O bien pueden tener varias funciones y más versatilidad en la aplicación del vapor, llegando a un 100 % de saturación. Estos últimos nos permiten cocinar alimentos delicados tales como el pescado, la verdura, el marisco, etcétera, y en general adaptar los procesos de cocción a cualquiera que sea el plato que estemos cocinando, con excelentes resultados. También hacen posible la cocción al vacío –sous vide–, o, en sus gamas más altas, comunicarnos con el horno mediante apps.

Finalmente, algunos de los hornos más sofisticados se conectan a una toma de agua para que el horno dosifique el agua en cada momento según sea necesario y sin tener que rellenar ni vaciar el depósito de agua.

La saturación es la clave: 100 % vapor

Por tanto, cuando mires un horno de vapor, si quieres entender hasta qué punto vas a poder cocinar con vapor y controlar el proceso, tienes que averiguar qué funciones de vapor tiene y cuánta saturación alcanza. ¿Cómo se averigua eso? Pues la manera más segura, si tienes un modelo ya en mente, es buscar en internet su manual de instrucciones, porque en muchas tiendas, según hemos podido comprobar, no es raro que el personal no entienda las diferentes prestaciones que pueden tener los hornos de vapor. Esto es comprensible, porque no son electrodomésticos que se vendan en gran número, y algunas tiendas solo los tienen en catálogo, no en existencias.

Uno de los conceptos que más confusos nos resultó cuando buscábamos nuestro horno fue el de “Horno de vapor 100 %”. Finalmente averiguamos que esto puede querer decir dos cosas diferentes:

  1. Que el horno es solo de vapor, es decir, que alcanza hasta un 100 % de saturación de vapor, normalmente hasta una temperatura máxima de 100 a 130 ºC, pero no puede cocinar a temperaturas más altas ni sin vapor;
  2. O bien que es un horno convencional con el rango habitual de temperatura (hasta 230 ºC o más), que tiene vapor añadido y, eso sí, alcanza hasta un 100 % de saturación.

Qué es mejor, solo vapor o multifunción

Si el horno lo quieres para cocinar solo al vapor, es decir, pescados, verduras, arroces, flanes y cremas, etcétera, entonces te puede ir bien un horno 100 % vapor sin convección, como complemento a tu horno tradicional.

Si además de todo eso quieres que tenga la opción de calor seco también, es decir, por convección y con temperaturas más altas para cocinar repostería, asados de carne, pan, y en general alimentos que se doren o queden crujientes, pero con la posibilidad de utilizar el vapor durante la cocción, entonces la respuesta es un horno combi o multifunción con vapor. En este sentido, si quieres comprar un horno que te dé todo el rango de posibilidades de cocción al vapor, sería bueno que tenga la opción de saturar hasta el 100 % de humedad.

Si quieres ver un tutorial en vídeo muy informativo sobre los diferentes tipos de horno en general, este en YouTube por Sergio, de Blunni, está genial. Y si quieres hacerte una idea de los tipos de comida que puedes hacer con tu horno de vapor, consulta nuestro índice de recetas.



3 pensamientos sobre “Entender las diferentes clases de hornos de vapor”

  • No me queda claro que tiene que ver la cocción al vacío –sous vide– con los hornos de vapor. ¿Es necesario que sea de vapor para hacer cocina al vacio? ¿Por que motivo si la cocina al vacio mete el alimento en un cierre de plastico «al vacio»?

  • Buenos días, MV, y gracias por tu pregunta. Aún no hemos probado la cocina sous-vide, pero te contamos los principios básicos.
    La idea original es cocinar un alimento durante varias horas en una bolsa sellada y sumergida en agua caliente. El agua debe estar a una temperatura muy concreta, normalmente alrededor de los 60 ºC pero variará según el tipo de alimento. Debe tenerse en cuenta que es necesario alcanzar ciertas temperaturas para eliminar riesgos sanitarios en la preparación de alimentos como carnes o aves, por ejemplo.
    Una de las principales ventajas de cocinar con este método es que podemos añadir ingredientes a la bolsa para que su sabor se transfiera al alimento que estamos cocinando, y este los absorberá con especial facilidad. Así, por ejemplo, si cocinamos una pechuga de pollo, se pueden añadir hierbas frescas y mantequilla y el sabor se va a potenciar de una manera particular. Al estar sellada, en una bolsa, nada se escapa ni se pierde: tampoco los jugos de la propia pechuga.
    Este concepto de un alimento sumergido en agua caliente se ha trasladado al horno de vapor: en vez de estar rodeado por agua, el alimento y la bolsa que lo contiene lo están por vapor al 100 % de saturación a cierta temperatura. Sin embargo, el vapor no es tan eficiente en la modalidad sous-vide como el agua caliente, y las recetas diseñadas para un baño de agua sous-vide deben ser adaptadas al horno de vapor para añadir más tiempo o bien más temperatura.
    En ese sentido, además, para cocinar sous-vide en cualquier aparato, es necesario estar seguro de la fiabilidad de su termostato, bien porque sea un horno de alta gama (que además suelen permitir incrementos de grado, en vez de incrementar de cinco en cinco o de diez en diez), bien porque nosotros comprobemos la temperatura por otros medios.
    Para resumir: en cualquier horno 100 % vapor podríamos en principio cocinar sous-vide; solo necesitaríamos las bolsas especiales para este tipo de cocción y el aparato para cerrarlas al vacío. Pero es recomendable asegurarse que nuestro horno alcanza las temperaturas concretas de la receta con seguridad.

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