Tarta Tatin de manzana

Tarta Tatin de manzana

La tarta Tatin de manzana es uno de esos platos que llegan hasta nosotros envueltos en historia y leyenda. Su nombre proviene de las hermanas Caroline y Stephanie Tatin, que a finales del siglo XIX regentaban un pequeño hotel con el mismo nombre en la región del Loira, a orillas del río Sologne.

Cuentan que Stephanie era muy distraída y un día olvidó ponerle la base a un pastel de manzana y lo metió en el horno; cuando se dio cuenta, le puso la masa por encima y volvió a hornearlo. Al sacarla del horno y volcarla sobre un plato vio que las manzanas y el azúcar se habían caramelizado y decidió servirla igualmente… de tal modo que el experimento se convirtió en el plato más célebre de su restaurante.

Parece ser, sin embargo, que esto es más leyenda que historia, puesto que cuando las hermanas abrieron su hotel ya existía una especialidad local llamada tarte solognote, que también se hacía al revés, con la masa por encima de las manzanas; y en el Hotel Tatin su tarta se llamó siempre así: tarta solognote, no tarta Tatin.

Sea como fuere, Caroline y Fanny debieron mejorar la receta original, y fue después de su muerte que el gran crítico gastronómico Curnonsky la hizo célebre al incluirla en su libro La France Gastronomique, publicado en 1926, haciendo referencia a la tarta de manzana o pera de las demoiselles Tatin. En los años 30, el famoso restaurante Maxim’s de París la listó en su menú y, desde entonces, su fama no ha hecho más que crecer. De hecho, si buscas hoy «Tarte Tatin» en Google, obtendrás más de nueve millones de resultados.

Ingredientes para un clásico

En un país como Francia, donde la repostería alcanza una sofisticación extraordinaria, cabe preguntarse cómo es posible que una tarta rústica de tan solo cuatro ingredientes (si contamos el hojaldre como uno) y extremadamente fácil de hacer esté en el podio de las tartas más celebradas. Pues así es y no debería extrañarnos, porque a veces las recetas más sublimes son en realidad muy sencillas.

La tarta puede hacerse con otras frutas —pera, melocotón, plátano—, pero la manzana es la opción clásica y la más fácil de trabajar en esta preparación. Las mejores variedades para esta tarta son la reineta y la Calville, una variedad francesa que nosotros no hemos visto en España. El otoño es temporada de reinetas y es el momento perfecto para preparar la tarta Tatin, pero en otras épocas del año pueden usarse otras manzanas. Lo ideal es que sean firmes y no pierdan su forma al cocinarse: Gala, Golden y Granny Smith son buenos sustitutos. Si la manzana es dulce y no tiene el contrapunto ácido de las reinetas, puedes añadirle zumo de limón tras trocearla.

Tarta Tatin de manzana con masa o pasta filo

La receta clásica lleva una especie de masa quebrada que no es difícil de hacer, y, si quieres hacer la preparación totalmente casera, puedes elaborar tu propia masa. Igualmente, se considera tradicional hacerla con hojaldre en vez de masa quebrada; va en gustos. A nosotros nos encanta esta versión que te presentamos, con masa filo que se compra ya hecha. La encontramos deliciosa, ligera y muy crujiente. No es una innovación nuestra y mucha gente la hace así, porque la verdad es que queda muy resultona.

Tarta Tatin de manzana receta

Los trucos para que la tarta Tatin te quede perfecta

Esta tarta es un chollo, así que dedícale una tarde o dos a dominar los tres trucos que tiene y te habrás hecho con el recetón de un clásico al que le puedes sacar partido toda la vida. Realmente, la cosa consiste en pelar y trocear grandes cuatro o seis manzanas, derretir el azúcar con la mantequilla y muy poco más. ¿Qué puede ir mal? Pues lo primero: que el caramelo se te queme. Pero no se te va a quemar, porque vas a calentar el azúcar y la mantequilla despacito y vas a dejar que tomen un color acaramelado como los caramelos de toffee, no más. También puede pasar que la manzana se deshaga por exceso de cocción, pero a ti no te pasará, porque la vas a hacer en al horno, bien apretadita en su molde, hasta que esté tierna. Puede pasar que cuando le des la vuelta, algunas manzanas se queden pegadas a la base; pero eso no ocurrirá si la desmoldas inmediatamente o antes de cinco minutos, usando unas buenas manoplas de horno para protegerte del caramelo. Así que venga, nos ponemos el gorro blanco de chef y allá que vamos.

Tarta Tatin de manzana

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Plato Postres
Cocina Francesa
Raciones 8

Ingredientes
  

  • 7-8 manzanas reinetas
  • 150 gr mantequilla sin sal
  • 150 gr azúcar
  • 1/2 cucharadita escamas de sal
  • 1 paquete masa filo
  • 20 gr mantequilla para la masa filo

Elaboración paso a paso
 

  • Pela las manzanas y corta en cuartos, procurando que queden del mismo tamaño.
  • Precalienta el horno a 180 ºC, sin vapor.
  • Derrite la mantequilla a fuego medio/suave, junto con el azúcar, en una cazuela de metal que puedas poner al horno, de unos 24 cm de diámetro. Si no tienes, usa un cazo para después pasar el caramelo a una fuente o molde de horno. Deja que se fundan y que el azúcar vaya cogiendo color, removiendo lo mínimo (mejor menear el cazo con suavidad). Este paso es el más crítico: no dejes que se te queme el caramelo, y cuando tenga un color entre toffee y castaño claro quítalo del fuego.
  • Espolvorea la sal y coloca los cuartos de manzana en círculo, con la parte curva hacia el caramelo, para que queden como adoquines cuando les demos la vuelta. Procura que parezcan muy igualitos y bien colocados.
  • Mete al horno durante 20 minutos o hasta que estén tiernas cuando las pinches.
  • Saca del horno y espera unos minutos para no quemarte. Derrite los 20 gr de mantequilla y corta 6-7 láminas de masa filo para que queden cuadradas (no la dejes al aire más que unos pocos minutos, porque se resecará y se romperá).
  • Coloca una lámina de masa sobre las manzanas cubriendo bien y doblando los bordes sobrantes hacia dentro, por encima. Pasa la mantequilla derretida por encima con un pincel.
  • Pon encima otra capa de masa filo y vuelve a pintar con mantequilla, doblando el sobrante de la masa. Repite hasta terminar con todas las hojas.
  • Hornea a 180 ºC con un 25 % de vapor (humedad baja o intensidad 1) hasta que la masa esté dorada. Si tu horno no tiene vapor, hornea a 180 ºC.
  • Saca del horno con unas manoplas de horno y pon un plato encima que encaje bien. Dale la vuelta como a una tortilla; no dejes que pasen más de cinco minutos o corres el riesgo de que el caramelo se endurezca y las manzanas se peguen.
  • Puedes servir tibia o a temperatura ambiente, pero evita meterla en la nevera. Sírvela el mismo día que la horneas, para que la base esté muy crujiente.
Keyword Tarta Tatin
¿Y para hacerla con hojaldre, o con masa quebrada?

Se hace exactamente igual. Lo único, corta la masa con forma redonda, solo medio o un centímetro mayor que el molde, y luego vas remetiendo el sobrante, formando un pliegue fino por el borde. Se hornea igual, hasta que la masa esté dorada y veas que está bien hecha.

Me he pasado de precavido y se me ha quedado poco caramelizada la tarta.

Ponla debajo del grill unos minutos. Pero no le quites el ojo de encima, la diferencia entre dorada y quemada es de un minuto.

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