Cómo hacer el pollo al horno más jugoso

¿Cuántas veces se te ha hecho la boca agua con el aroma de un pollo asado, para después decepcionarte en el primer bocado? Sí, la piel está crujiente y sabrosa, pero el interior… está seco y amojamao. Y es que el pollo al horno debe cumplir una regla innegociable: pase lo que pase, no debe quedar seco. A todos nos ha pasado alguna vez, por desgracia. Pero no creas que es tan difícil conseguir que todos esos deliciosos jugos queden dentro, en vez de fuera: es una cuestión de técnica.

O técnicas, mejor dicho. Hoy te vamos a dar varias herramientas para que cocines un pollo al horno más jugoso que nunca. Buscamos conseguir que su carne mantenga los niveles de humedad correctos durante la cocción, y cada uno de estos procedimientos consigue este objetivo de una manera diferente. Así que la combinación de varios de ellos, o de todos, puede lograr unos resultados francamente buenos.

Vayamos con el primero.

Pollo mariposa, el corte ideal para asar

Una de los principales dificultades para asar un pollo entero es lograr que las patas queden bien hechas sin que la pechuga se seque. Esto es porque las patas necesitan una temperatura ligeramente más alta para estar cocinadas. El problema se acentúa por la forma del pollo, que no ofrece una superficie uniforme al calor del horno.

De ahí viene la idea de cortar el pollo por un lado y abrirlo como un libro sobre la bandeja, exponiendo toda su piel al calor y con un grosor más homogéneo para que se ase uniformemente. Las patas, al quedar en el extremo de la bandeja, alcanzan mayor temperatura, puesto que la temperatura del horno es normalmente más alta en los extremos (ya sabes por qué se doran antes las galletitas por los lados). Y el proceso de horneado requiere bastante menos tiempo… ¡hasta la mitad!

En este caso, lo que más nos interesa es que la pechuga va a quedar más jugosa, porque no se va a cocinar más de la cuenta y de esa manera no se resecará.

El corte mariposa, además, nos permite reservar el espinazo del pollo y utilizarlo para hacer una salsa que es más bien un jugo concentrado: el toque perfecto para redondear la receta. Esto se puede hacer en casa con unas buenas tijeras, preferentemente de pollería, o puedes pedirle a tu carnicero que te lo haga.

Marinada o salmuera seca

Hace poco te hablamos de este tema, en nuestro post sobre el rosbif. La salmuera —una solución de agua con sal— se ha usado desde siempre en algunas cocinas para marinar en ella las aves y que estén más tiernas y jugosas al asarlas. La razón es clara: al absorber sal, la carne del pollo retiene también agua, manteniéndose más tierna y jugosa durante el proceso de asado. No es raro, por ejemplo, en el recetario norteamericano sumergir el pavo de Acción de Gracias en una salmuera de agua, sal y azúcar u otros ingredientes durante al menos doce horas antes de asarlo.

Hay una alternativa más fácil y práctica a la salmuera tradicional, que es la salmuera o marinada seca. Consiste en frotar la piel del pollo con sal y dejarlo destapado en la nevera durante el periodo de tiempo que del que dispongamos —entre una y 24 horas, aunque hay quien lo deja más tiempo— antes de asarlo.

La sal en la superficie del pollo atrae una parte de los jugos, que saldrán inicialmente para luego reabsorberse llevando consigo parte de la sal. Con lo que obtendremos una carne que no solamente va a mantener más jugos en su interior sino que además está bien sazonada y más sabrosa.

Las posibilidades a la hora de marinar el pollo son muchas; este periodo en que va a reposar con la sal abre muchas posibilidades a añadir sabores de hierbas, especias o líquidos como vino, licores o lácteos. Seguiremos más adelante explorando estas posibilidades; pero hoy buscaremos realzar el propio sabor del pollo, sin añadir más.

Temperatura interna del pollo en el horno

La temperatura interna del pollo durante el asado nos da la clave para conseguir un resultado perfecto invariablemente. La temperatura a la que se considera que la carne del pollo es segura y nos hemos deshecho de las bacterias es de 74 ºC. Aclaremos que esa temperatura no necesariamente coincide con la ideal para que las pechugas queden perfectas (según este artículo de Serious Eats, la pechuga ya está cocinada a 66 ºC, mientras que la pata no lo está hasta los 77 ºC). Aún así, 74 ºC es la temperatura estándar desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, medida en la parte más gruesa del muslo y con cuidado de no tocar hueso, puesto que, si lo haces, la medición no será correcta. Inserta el termómetro en la parte interior del muslo, la que está más cercana a la articulación de la cadera y por tanto a la pechuga. Busca el lugar donde la carne tiene más grosor y pincha la sonda procurando que la punta quede en el centro de la carne o cercana al hueso, pero nunca tocándolo.

Hay otras maneras para determinar cuándo está hecho el pollo, tales como el tiempo de cocción según su peso, que es seguramente la menos fiable, o la de pinchar el muslo y asegurarnos de que los jugos que salen ya no tienen color rosado, sino incoloro. Pero usar un termómetro instantáneo te da la información más exacta de todas.

Además del termómetro, puedes usar una sonda para que te avise antes de llegar al rango de temperatura que quieres alcanzar. Se inserta al principio de la cocción en el punto deseado y se programa para que te avise al llegar a la temperatura que le marques. Mientras tanto, vas viendo grado a grado la evolución. Es una herramienta de menos precisión que el termómetro de lectura instantánea, pero resulta útil para no tener que estar tan pendiente del horno. Un aviso: ten cuidado con cómo la insertas, en el pollo es más fácil equivocarse que con la carne y que la sonda no te avise a tiempo. Si te parece que el pollo tiene pinta de estar hecho, usa tu termómetro instantáneo para asegurarte de que no se te pasa.

En el vídeo, nosotros usamos la sonda del horno, pero el termómetro rojo de lectura instantánea que utilizamos al final (lo tienes aquí, en Amazon) también tiene sonda incorporada.

Hornear el pollo en el horno de vapor

Este es sin duda otro factor que ayuda a mantener la jugosidad de la carne. Fue una de las razones que nos convencieron de que habíamos tomado una buena decisión al comprar el horno con vapor: cuando hicimos nuestro primer pollo asado, comprobamos la diferencia. Por razones obvias, el vapor es un factor importante a la hora de mantener la carne jugosa, pero además, nos parece lógico que la carne se seque menos por una segunda razón asociada a la primera: al cocinarse más rápido con el vapor, pasa menos tiempo expuesta al calor secante del horno.

El único inconveniente que le vemos a esto es que la piel no queda tan crujiente. A nosotros personalmente no nos importa mucho esta cuestión, ya que lo que más rico nos parece del pollo es una carne bien jugosa, y el asunto de la piel nos parece secundario. Pero si te encanta una piel muy crujiente, puedes intentar conseguirla de tres maneras: añadiendo una pequeña cantidad de bicarbonato a la sal de la salmuera seca (de paso, es un ingrediente que se usa para ablandar carnes con buen resultado); prescindir del vapor durante los últimos minutos de horneado; y pincelar el pollo con aceite durante la cocción para facilitar esa textura más crujiente de la piel.

De modo que, sin más, aquí está la receta de ese pollo asado con el que vas a soñar cuando sean las tres de la tarde y estés en medio de un atasco, sin almorzar.

Pollo asado jugoso de verdad

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Tiempo de preparación 30 minutos min

Tiempo de cocción 30 minutos min

Salmuera seca 18 horas h

Plato Plato principal

Cocina Internacional

Raciones 6

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Ingredientes

  

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• 1 pollo del tamaño que prefieras. El nuestro tiene 2,4 kg
• 2 cucharaditas sal en escamas, o un poco menos de sal fina (menos, si tu pollo es más pequeño)
• 1 cucharadita bicarbonato (opcional)
• 2 cucharadas aceite oliva virgen extra
• Pimienta molida

Salsa de jugos de pollo

• 1 cucharada aceite oliva virgen extra
• El espinazo del pollo
• 5 dientes de ajo, picados grandes
• 1 cebolla grande o 2 pequeñas, picadas no muy finas
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita sal
• Unos granos de pimienta
• 150 ml vino blanco seco
• 400 ml agua

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Elaboración paso a paso

 

El día anterior

• Pide en tu carnicería que te abran el pollo en mariposa y que te reserven el espinazo; o hazlo tú en casa con unas tijeras de pollería.
• Espolvorea el pollo por todos sitios con la sal y el bicarbonato, si lo vas a usar. Coloca en una bandeja con la piel hacia arriba y deja destapado en la nevera hasta el día siguiente. Procura que no quede en contacto con otros alimentos para no contaminarlos, ya que el pollo crudo puede tener bacterias.

El día que lo vayas a hornear

• Saca el pollo de la nevera una hora antes de empezar a cocinar, para que se atempere.
• Prepara una bandeja de horno. Mejor que no sea muy superficial para que el pollo no salpique tanto al hornearse y ensucie menos el horno. Espolvorea pimienta molida por encima del pollo y colócalo sobre la bandeja ligeramente engrasada, con la piel hacia arriba. Riega con otro chorrito de aceite de oliva para ayudar a que la piel se churrusque durante el horneado.
• Coloca la sonda en la parte más gruesa de la pechuga y mete al horno a 230 ºC con un 25 % de vapor (nivel 1 o humedad baja). Programa la sonda para que te avise cuando llegue a 65 ºC. Tardará unos 30 minutos o menos.

Salsa de jugos de pollo

• Corta el espinazo en trozos y dóralo con una cucharada de aceite de oliva en una cazuela.
• Añade el ajo, sofríe un minuto y añade la cebolla. Remueve y sofríe a fuego medio hasta que se doren. Añade entonces el vino, deja evaporar unos minutos; echa la sal, el laurel, los granos de pimienta y el agua. Deja hervir unos minutos a fuego alto. Baja el fuego a medio y tapa para que se guise durante unos 15 minutos.
• Pasado este tiempo, cuela a un cazo y lleva a ebullición a fuego medio. Deja que reduzca hasta que el líquido llegue a un tercio de lo que había. Después le añadirás los jugos del asado.

Trinchado y acabado de la salsa

• Cuando la sonda te avise, usa el termómetro instantáneo para medir la temperatura en diferentes puntos. Debería ser de 72 ºC como mínimo, teniendo en cuenta que seguirá subiendo cuando lo saques del horno.
• Saca la bandeja y tapa con papel de aluminio durante 15 minutos para que repose y los jugos se redistribuyan por la carne.
• Trincha en la misma bandeja, separando las patas, las alas y las pechugas, y transfiere a una fuente caliente para poder verter los jugos del asado sobre el cazo de la salsa. Da un último hervor y vuelve a colar si es necesario.
• Sirve el pollo con tu guarnición favorita y la salsa en salsera.

Keyword Pollo, Salmuera seca, Sonda

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