Ensaimadas que salen bien, paso a paso

Me encantan las ensaimadas. Nunca he estado en Mallorca y tengo pendiente un viaje para probarlas in situ pero, mientras tanto, las adoro a distancia. Son además la pieza de repostería favorita de mi madre, con lo que tengo otra buena razón para querer aprender a hacerlas bien. Cuando leí en Pan casero, el libro de Ibán Yarza que se ha convertido en mi manual de cabecera, que las ensaimadas son fáciles y divertidas de hacer, abrí los ojos como platos. ¡Esta es la mía!, pensé.

Hay algún truquillo que, si no se conoce, dificulta el proceso, así que te voy a dar alguna pista sobre con qué cosas tienes que tener cuidado para no tropezar. Al final, Ibán tiene razón: es muy divertido hacer ensaimadas, y sencillo. He llegado a obsesionarme con ellas este verano hasta el punto de hacer una nueva versión cada fin de semana. ¡Doce ensaimadas más tarde, creo que ya estoy preparada para escribir la receta!

Si quieres un poco de contexto histórico o conocer las especificaciones exactas de la auténtica ensaimada mallorquina, puedes visitar aquí la página del gobierno balear que informa sobre la ensaimada como Indicación Geográfica Protegida. Y si quieres ver cómo se hace la ensaimada en el Fornet de la Soca, uno de los hornos más conocidos de Palma, haz clic en este vídeo del Comidista. Tomeu Arbona nos cuenta que la ensaimada tiene origen judío y que antiguamente se trenzaba la espiral —una forma ritual y simbólica que recuerda a los panes como el challah, por ejemplo—. Él ha mantenido esta manera antigua de formar la ensaimada, trenzándola antes de enrollarla.

Ensaimadas que salen bien, paso a paso

Esto es lo que he aprendido en estos meses: la masa de la ensaimada necesita descansar, así que hazla sin prisas. La vamos a someter a varios procesos de fermentado, unas 36 horas en total, y por eso usamos una harina de fuerza capaz de soportar esta larga fermentación. Yo te propongo hacerla a lo largo del fin de semana y tenerla lista para el desayuno del domingo. En realidad, esta manera de razonar se aplica a muchas masas de larga fermentación: hay que planificar a la inversa, es decir, pensar en cuándo queremos que estén terminadas y calcular hacia atrás las horas de fermentación de cada paso, siendo generosos con el tiempo. De esta manera nos ahorramos los contratiempos y la frustración que a menudo sufrimos cuando un sábado o un domingo decidimos comenzar un proyecto de panadería sin considerar cuánto tiempo vamos a necesitar para completarlo. Y aquí una aclaración: no me refiero al tiempo de trabajo por nuestra parte, sino al tiempo de descanso y fermentación para la propia masa. Las masas de levadura llevan tiempo, pero a menudo el que nosotros le tenemos que dedicar se mide en minutos, no en horas. Casi todo el trabajo lo hace la masa solita… ¡hasta el de amasarse, como verás enseguida!

Tarde del viernes: prefermento

El viernes por la tarde preparamos el prefermento. Es una mezcla de pequeñas cantidades de harina, agua y levadura que va a reposar toda la noche. Su papel es aportar sabor, aroma y textura a la masa y contribuir a que la ensaimada se conserve más tiempo. La pizca de levadura que le pondremos es suficiente para desarrollar esta especie de masa madre en las doce o quince horas que le vamos a dar. De hecho, si tienes masa madre ya lista, puedes usarla en vez del prefermento.

La cantidad de levadura que se añade es tan pequeña que puede resultar difícil medirla. Nosotros estamos usando levadura seca habitualmente, y desde que empezamos a escribir el blog nos compramos una pequeña pesa de joyería que mide con precisión las décimas y centésimas de gramo. Así que podemos ilustrar, tal y como se hace en Pan casero, qué aspecto tienen las medidas de levadura de nuestra receta.

Aquí está nuestra pesa super precisa, con la que pesamos los 0,20 gramos de levadura seca.

Al lado se puede ver cuánto espacio ocupan 0,20 gramos de levadura seca. Ten en cuenta, en cualquier caso, que si en vez de 0,2 gr de levadura le pones 0,3 gr, no va a pasar nada. Y ocurre más o menos lo mismo con la cantidad de levadura de la masa principal.

Sábado por la mañana: amasado. El punto de membrana o velo.

Amasamos el prefermento con la harina, el agua, el azúcar, la levadura, el huevo y la sal (opcional). Puedes hacerlo en amasadora o a mano. Puedes optar, como sugiere Ibán, por sustituir el amasado tradicional por periodos breves de amasado —de un par de minutos— alternándolos con intervalos más largos de descanso para la masa. De esta forma, la masa «se amasa sola» durante los tiempos de reposo. El objetivo final es desarrollar el gluten y proporcionarle a la masa una elasticidad que permita estirarla muy fina para luego enrollarla. El punto perfecto se suele llamar membrana o velo en panadería, porque cuando coges una bola pequeña de masa y la estiras con los dedos en varias direcciones forma una especie de membrana muy fina o velo que no se rompe con facilidad. Esto es lo que nos dice que el gluten está perfectamente desarrollado y la masa lista para estirar.

Esto es más fácil decirlo que hacerlo. Leyendo sobre el tema en foros de panadería, veo que mucha gente se preocupa por no ser capaces de conseguir el punto de membrana. Hay quien amasa en la amasadora durante periodos de quince o veinte minutos o más (pero no es aconsejable que la masa se sobrecaliente). Yo voy alternando, bien en la amasadora, bien a mano, intervalos de dos a cinco minutos de amasado con periodos de reposo, y voy viendo si la masa tiene elasticidad suficiente. Aquí es donde no hay que tener prisa. No vas a estar mucho tiempo amasando, pero sí vas a tener que dejar reposar la masa el tiempo suficiente, siempre tapada para que no se seque.

Si te fijas en el vídeo del Comidista, en el Fornet de la Soca dejan fermentar la masa durante seis horas después de asamarla, sin perjuicio de las doce horas o más que va a fermentar después del formateado. Así que no andamos tan desencaminados cuando alargamos el tiempo de este paso y del siguiente.

Sábado a mediodía: laminado

Si ya han pasado varias horas y la masa no está en el punto perfecto, no te preocupes en demasía. Puedes estirarla igualmente, tal vez con algo menos de facilidad, pero siempre sale. Lo primero que hacemos es formar con el rodillo un rectángulo largo sobre la encimera o la mesa engrasada, untarlo bien con la manteca a temperatura ambiente y empezar a tirar de la masa por debajo con las manos extendidas, con cuidado de hacerlo de manera uniforme para intentar que quede fina por todos sitios y que no se rompa, o lo haga lo menos posible. La grasa de la manteca forma una película que ayuda a que la masa se estire y quede como una lámina.

Después se enrolla sobre sí misma a lo largo, como un gran tubo. Si quieres rellenarla de cabello de ángel o de sobrasada, se hace poniendo en el borde un cordón de relleno con una manga pastelera a todo lo largo antes de enrollar. Si no, la dejas «lisa» (así se llama la ensaimada de Mallorca tradicional sin relleno). O la puedes rellenar una vez horneada y partida a la mitad, con crema pastelera, nata montada o tu relleno favorito. Si te quedas sin ideas, visita las páginas web de los hornos de la isla que se especializan en multitud de rellenos; es casi como los turrones, hay sabores para todos los gustos.

Sábado por la tarde: formateado

Aquí es donde nos pegamos un patinazo la primera vez que hicimos ensaimada. Acabábamos de laminar la ensaimada, es decir, estirarla y enrollarla. La receta decía dejar reposar media hora y después formatear en espiral. Para ello debíamos estirar el tubo y hacerlo más delgado, sobre todo en las partes que habían quedado más gruesas. Pero nosotros no nos dimos cuenta de ese reposo de media hora y tratábamos inútilmente de estirar el rulo, que inmediatamente volvía a la posición inicial. Este es el signo claro de que la masa necesita, una vez más, tiempo para reposar: y a mí, de hecho, se me queda corta esa media hora de la receta. Yo la dejo dos o tres horas, tapada con un paño, antes de formatear. Después de este tiempo, puedes tranquilamente manejar el tubo y estirarlo hasta donde quieras, para finalmente formar una espiral sobre la bandeja, dejando espacio suficiente para la fermentación entre las diferentes vueltas.

Empieza a enrollar desde el centro de la bandeja, dejando entre uno y dos dedos de separación entre cada vuelta del tubo y la siguiente. La manera tradicional es hacerlo en el sentido de las agujas del reloj, y la ensaimada debería tener al menos dos vueltas completas, pero encontrarás que si llegas a tres el resultado final se parecerá más a las ensaimadas de toda la vida. Finalmente, mete el extremo del tubo por debajo de la ensaimada para que quede oculto (aquí todavía está suelto).

Sábado por la noche: fermentación

Ahora debe fermentar un mínimo de 12 horas (pero pueden ser hasta 20, y si hace frío, con más razón). Mete la bandeja en el horno apagado y deja que fermente toda la noche y aumente de volumen hasta triplicarlo prácticamente. Si el ambiente es muy seco, puedes tapar la ensaimada con un paño para que no se seque. Los anillos de la espiral, al crecer, se unirán entre sí totalmente o casi totalmente.

Domingo por la mañana: horneado

Saca la bandeja del horno y precaliéntalo a conciencia. Ya sabes que hay que esperar diez minutillos más de lo que nos indica el termostato para asegurarnos de que el horno ha alcanzado la temperatura que le hemos marcado, y que cuando metamos la ensaimada va a tener ese golpe de calor que necesita para hornearse correctamente.

Si utilizamos vapor facilitamos la última expansión de la masa en el horno, y la ensaimada se cocerá en un tiempo menor. Es importante no dorarla en exceso para que no quede seca, así que vigila para que no se coloree demasiado.

Ensaimada con manteca o con mantequilla, con o sin sal

La palabra mallorquina para manteca le da nombre a la preparación: de saïm, ensaïmada. Lleva bastante cantidad, así que es buena idea buscar una manteca que sea de calidad. Es la grasa tradicional de esta receta, y la diferencia de las innumerables preparaciones de masa hojaldrada que utilizan mantequilla.

Es posible hacer una variación sustituyendo la manteca por mantequilla, por razones tan variadas como que eres vegetariano, por ejemplo, o que no has podido encontrar manteca. Para mi paladar profano y poco conocedor de esta especialidad, la diferencia de sabor no es muy grande, y compruebo que mi masa se comporta de forma similar cuando utilizo mantequilla. Un dato curioso: en Filipinas se usa mantequilla para elaborar las ensaimadas locales, que viajaron desde Mallorca y se han ido alejando de su receta madre con la incorporación de otros ingredientes, como el queso.

Otra cuestión es la adición de sal. Le preguntamos a Ibán Yarza sobre este tema y nos contestó que en buena parte de las Baleares el pan no lleva sal, así que muchos panaderos elaboran la ensaimada sin sal. Nosotros preferimos las masas con sal y nos desviamos de esta particularidad de la receta original, pero cómo la prepares tú depende de tu gusto.

Ensaimada casera, un placer de dioses

La hagas como la hagas, no renuncies a preparar tu propia ensaimada casera. Te puedo asegurar que esta mañana, cuando toqué la ensaimada tibia del horno y comprobé ese punto crujiente por fuera y esponjoso por dentro, esa textura que cede al tacto y ese aroma inigualable, sentí algo muy cercano a la felicidad absoluta. Una ensaimada casera recién horneada es una maravilla a tu alcance; tal vez un par de intentos antes de conseguir un resultado satisfactorio, y toda una vida por delante para seguir perfeccionando la técnica. Es lo que se llama amor al arte.

Ensaimada mallorquina

4.50 de 8 votos

Imprimir Receta Pin Recipe

Tiempo de preparación 50 minutos min

Tiempo de cocción 18 minutos min

Fermentado 1 día d 12 horas h

Plato Panes y bollería

Cocina Española, Mallorquina

Raciones 10

Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:

Ingredientes

  

0,5x1x2x3x

Prefermento

• 20 gr harina
• 10 gr agua
• 0,2 gr levadura seca (o 0,5 gr de levadura fresca)

Masa

• Prefermento
• 300 gr harina de fuerza
• 90-110 gr agua
• 90 gr azúcar
• 1 huevo mediano
• 1,5 gr levadura seca, o hasta el doble si hace frío (o 3-6 gr de levadura fresca)
• 6 gr sal (opcional)
• 25 gr manteca de cerdo

Laminado

• 175 gr manteca de cerdo para rellenar

Acabado

• Azúcar glas

Modo cocinaNo deja que la pantalla del móvil se apague

Elaboración paso a paso

 

Prefermento

• Mezcla los ingredientes del prefermento hasta obtener una masa. Coloca en una fiambrera pequeña con tapa y pon en la nevera hasta el día siguiente.

Masa

• Amasa el prefermento con el resto de los ingredientes de la masa, comenzando con solo 90 ml de agua, durante un par de minutos; si la masa está muy seca, ve añadiendo un poco más de agua hasta que esté ligeramente pegajosa, pero manejable. Luego tapa y deja reposar diez minutos.
• Haz tres o cuatro ciclos de amasado de uno o dos minutos/reposo de diez, hasta que después de un periodo de reposo encuentres que puedes estirar una bola de masa entre los dedos y que se forma una membrana fina que no se rompe con facilidad.
• Cuando la masa esté lista, vuelve a taparla y déjala reposar durante un par de horas para que se relaje.
• Pesa la manteca y deja fuera de la nevera para que pierda el frío.

Laminado

• Engrasa con aceite una superficie lisa. Puede ser la mesa de la cocina o la encimera: la masa que vas a obtener debería tener un ancho de entre 70 y 100 cm y una longitud de entre 100 y 140 cm, dependiendo de cuánto logres estirarla.
• Engrasa el rodillo y haz un primer estirado de la masa para que quede un rectángulo bien largo de unos 20 cm de ancho.
• Con las manos unta buena parte de la manteca sobre el rectángulo de masa. Empieza a estirar la masa metiendo las manos extendidas por debajo y tirando hacia fuera. Procura no tensionar ningún punto en particular para que no se rompa. Ve añadiendo el resto de la manteca y, si ves que la masa se resiste, deja que repose diez minutos antes de seguir.
• Si vas a poner relleno que se pueda hornear (cabello de ángel o sobrasada, por ejemplo), ahora es el momento de disponerlo con una manga pastelera como un cordón a lo largo del borde por el que vamos a empezar a enrollar.
• Empieza a enrollar desde un extremo largo de la masa, procurando que quede bien apretadito para que después no se separen las capas de hojaldre demasiado entre sí. Obtendrás un tubo largo. Si no tienes mucha práctica, lo normal es que te haya quedado más grueso por unas partes que por otras: no importa.
• Dobla si quieres el tubo en zigzag o enróllalo groseramente para que repose un par de horas más.

Formateado

• Prepara una bandeja de horno con un papel de hornear.
• Levanta el cilindro de masa y usa la gravedad para que él mismo se vaya estirando, insistiendo por las partes más gruesas hasta conseguir que todo tenga un grosor uniforme y más bien estrecho. Con cuidado enróllalo en una de tus manos como si fuera una manguera, y empieza a disponerlo sobre la bandeja, empezando por el centro y siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Deberías conseguir entre dos y (mejor) tres vueltas, llenando todo el ancho de la bandeja y dejando bastante espacio entre las porciones de masa.
  
• Guarda en el horno apagado durante toda la tarde y noche, al menos doce horas, o más. La espiral debe hincharse y unirse formando un todo.

Horneado

• Saca la bandeja del horno y precalienta a 200 ºC con un 25 % de vapor (AEG humedad baja, Bosch intensidad 1).
• Hornea durante 18 minutos o hasta que esté dorada pero no demasiado. Saca del horno y deja que se enfríe.
• Espolvorea con azúcar glas antes de servir.

Keyword Desayuno, Ensaimada, Ensaimada mallorquina, Ibán Yarza, Merienda

¿Te ha gustado esta receta?¡Cuéntanos qué te parece!

Si quieres ver otras recetas de pan y bollería con horno de vapor, haz clic aquí. Y si buscas alguna receta en particular, cuéntanos en los comentarios. ¡Gracias por leernos! 🙂