Char Siu: cerdo barbacoa cantonés
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Ingredientes
- 1,5 kg carne de cerdo, cortada en trozos grandes de unos 3 cm de grosor (como un entrecot) o hasta 5 cm (como un chuletón)
- 3 cdas salsa hoisin
- 4 cdas salsa de soja
- 4 cdas vino de arroz chino, o jerez, vino blanco seco, vino tinto o brandy
- 50 gr azúcar moreno
- 2 cdas melaza, savia de palma o miel
- 1 cucharadita aceite de sésamo
- 1 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita pimienta blanca molida
- 1 cucharadita polvo cinco especias chinas
- 1/2 cucharadita ajo en polvo (opcional)
- Unas gotas de colorante rojo (opcional, nosotros no lo hemos usado)
- 2 cdas maltosa (opcional)
Elaboración paso a paso
Marinada
- Mezcla bien todos los ingredientes, salvo la carne y la maltosa, en el recipiente que vayas a usar para marinar. Añade los trozos de carne, asegurándote de que queden bien untados por todos lados (lo más efectivo, aunque no sea lo más ecológico, es una bolsa de plástico de cremallera para marinar, porque la carne está en contacto con la marinada por toda su superficie). Tapa y deja en la nevera entre 8 y 24 horas, dando la vuelta a la carne por lo menos una vez para que se macere de manera uniforme.
- Cuando lo vayas a hornear puedes sacarlo de la nevera una hora antes para que esté a temperatura ambiente. Engrasa ligeramente la parrilla del horno, coloca sobre el carril 2 (abajo), y debajo una bandeja para recoger los jugos. O usa directamente una bandeja y si quieres puedes poner papel de aluminio en ella antes de colocar la carne para que no se ensucie tanto.
Opción 1: cocción a baja temperatura + grill
- Enciende el horno a 130 ºC y programa un 50 % de vapor (Bosch intensidad 2 / AEG humedad alta). Coloca los trozos de carne sobre la parrilla o bandeja, algo separados entre ellos, y hornea durante una hora y media hasta que esté bien tierna (aumenta el tiempo si tu carne tiene más de 3 cm de grosor). Si tu horno no tiene vapor, una buena opción es cubrir la bandeja con papel de aluminio y ajustar por los bordes, para crear una atmósfera más húmeda durante la cocción y que la carne no se seque.
- Pon lo que ha quedado de la marinada en un cazo a reducir a fuego moderado. Si vas a usar maltosa, ahora es el momento de añadirla. Este jarabe azucarado muy viscoso es ideal para hacer un glaseado perfecto en la carne.
- Pasado este primer tiempo de cocción, saca la bandeja y deja reposar la carne diez minutos, mientras aprovechas para pincelarla una y otra vez por ambos lados con la marinada reducida. Pon a calentar el grill a máxima temperatura y coloca la bandeja en el carril superior para que la carne se dore bien y los bordes se chamusquen ligeramente. Solo tardará unos minutos; cuando un lado esté hecho, saca la bandeja con cuidado, ya que estará muy caliente; pincela, da la vuelta, pincela otra vez y mete al grill de nuevo para que se caramelice el otro lado.
Opción 2: alta temperatura
- Precalienta el horno a 220 ºC, y si tienes vapor pon el nivel 1, o 2 si tu horno lo permite. Si no tienes vapor, pon un poco de agua en la bandeja, después la parrilla y encima los trozos de carne. Mete al horno.
- Pon lo que ha quedado de la marinada en un cazo a reducir a fuego moderado. Si vas a usar maltosa, ahora es el momento de añadirla. Este jarabe azucarado muy viscoso es ideal para hacer un glaseado perfecto en la carne.
- Hornea la carne durante 45 minutos, pincelando con la marinada cada 10 minutos y subiendo la temperatura del horno a 230 durante los últimos cinco minutos.
- Saca del horno y pincela de nuevo antes de dejar reposar, tapado con un papel de aluminio, durante cinco o diez minutos, antes de cortar.
Servir
- Solo falta trinchar la carne en rodajas de medio a un centímetro de grosor, y servir acompañada de un bol humeante de arroz blanco y unas verduras salteadas. Sírve también la marinada reducida que te haya sobrado sobre la carne o en salsera aparte.
Notas
El colorante rojo puede ser un ingrediente importante quien haya probado este plato en Asia y quiera recrear su aspecto tradicional. Pero si no se lo pones, la carne quedará con ese delicioso color caramelo tostado que ves en las fotos.
Como guarnición hemos usado choy sum, también llamado cai xin, o col floreciente, sumergida durante un minuto en agua hirviendo con dos cucharadas de aceite, bien escurrido y aliñado con un chorrito de salsa de soja, otro de salsa de ostras y otro de aceite de sésamo. Si no tienes un supermercado oriental cerca, puedes usar espinacas, acelgas o brécol, por ejemplo. ¡Imaginación al poder!
Si te faltan ingredientes para la marinada, experimenta sustituyendo por otros que sean similares en sabor salado, dulce o aromático. ¡Luego cuéntanos cómo te ha quedado!
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