Mezcla bien todos los ingredientes, salvo la carne y la maltosa, en el recipiente que vayas a usar para marinar. Añade los trozos de carne, asegurándote de que queden bien untados por todos lados. Tapa y deja en la nevera un mínimo de 12 horas y un máximo de 48, dando la vuelta a la carne por lo menos una vez para que se macere de manera uniforme.
Cuando lo vayas a hornear puedes sacarlo de la nevera una hora antes para que esté a temperatura ambiente. Engrasa ligeramente la parrilla del horno, coloca sobre el carril 2 (abajo), y debajo una bandeja para recoger los jugos. O usa directamente una bandeja y si quieres puedes poner papel de aluminio en ella antes de colocar la carne para que no se ensucie tanto.
Enciende el horno a 145 ºC y programa un 25 % de vapor (Bosch intensidad 1 / AEG humedad baja). Coloca los trozos de carne sobre la parrilla o bandeja, algo separados entre ellos, y hornea durante 30 minutos o hasta que esté bien tierna (aumenta el tiempo casi al doble si usas aguja o paleta en vez de secreto). Si tu horno no tiene vapor, una buena opción es cubrir la bandeja con papel de aluminio y ajustar por los bordes, para crear una atmósfera más húmeda durante la cocción y que la carne no se seque.
Pon lo que ha quedado de la marinada en un cazo a reducir a fuego moderado. Si vas a usar maltosa, ahora es el momento de añadirla. Este jarabe azucarado muy viscoso es ideal para hacer un glaseado perfecto en la carne.
Pasados los 30 minutos, saca la bandeja y deja reposar la carne diez minutos, mientras aprovechas para pincelarla una y otra vez por ambos lados con la marinada reducida. Pon a calentar el grill a máxima temperatura y coloca la bandeja en el carril 4 para que la carne se dore bien y los bordes se chamusquen ligeramente. Solo tardará unos minutos; cuando un lado esté hecho, saca la bandeja con cuidado, ya que estará muy caliente; pincela, da la vuelta, pincela otra vez y mete al grill de nuevo para que se caramelice el otro lado.
¡Listo! Solo falta trinchar la carne en rodajas de medio a un centímetro de grosor, y servir acompañada de un bol humeante de arroz blanco y unas verduras salteadas. Sírve también la marinada reducida que te haya sobrado sobre la carne o en salsera aparte.