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Focaccia en el horno de vapor

Focaccia italiana con aceitunas y tomatitos

5 de 1 voto
Tiempo de preparación 1 h 20 min
Tiempo de cocción 20 min
Periodos de reposo de las masas 2 d 1 h
Plato Panes y bollería
Cocina Italiana
Raciones 8

Ingredientes
  

Prefermento

  • 110 gr agua
  • 0,33 gr levadura seca de panadería (o 1 gr de levadura fresca)
  • 185 gr harina de fuerza

Masa

  • 310 gr agua (no la vas a usar toda)
  • 10 gr aceite de oliva
  • 1 gr levadura seca de panadería (o 3 gr de levadura fresca)
  • 370 gr harina de fuerza
  • 10 gr sal

Relleno

  • Aceitunas gordales
  • Tomates cherry
  • Aliño hecho con aceite de oliva virgen extra y hierbas frescas, en mortero o batidora
  • Tomillo o romero fresco
  • Sal en escamas

Elaboración paso a paso
 

Primer día: prefermento

  • Mezcla los ingredientes del prefermento y amasa 6 minutos en la amasadora, o a mano. Guarda en una fiambrera en la nevera durante 24 horas.

Segundo día: amasado

  • Amasa el prefermento con el resto de los ingredientes, pero no añadas toda el agua de golpe: deja unos 40 ml en la jarra y añade solo si hace falta.
    Si amasas a mano, ten en cuenta que es una masa de muy alta hidratación. Esto la hace pegajosa y más difícil de manejar (mira lo que decimos arriba sobre cómo amasarla).
  • Pon la masa en un bol y tápala para que repose durante entre media hora y dos horas. El objetivo es que se relaje y se deje estirar.
  • Engrasa una mesa limpia con aceite de oliva y también tus manos. Coloca la masa sobre la mesa y extiéndela, metiendo las manos debajo y tirando desde el centro con suavidad. Obtendrás un rectángulo de unos 80 x 50 cm; aunque sus dimensiones no tienen mucha importancia. Lo que estamos haciendo es dar tensión al gluten para que se forme una buena alveolatura en el pan, unas burbujas que permanezcan.
  • Pliega la masa sobre sí misma hasta obtener una bola. Colócala sobre un papel de horno engrasado en una bandeja y tápala antes de ponerla en la nevera durante 24 horas. La bandeja debe estar bien tapada para que la masa no se seque, pero no permitas que la masa toque la tapa al crecer y se quede pegada.

Tercer día: horneado

  • Precalienta el horno a 230 ºC con un 25 % de humedad (AEG humedad baja, Bosch intensidad 1).
  • Levanta la masa con la ayuda del papel y traslada a la bandeja de horno con delicadeza. Hunde los dedos engrasados para formar los agujeros de la focaccia y rellena con aceitunas y tomates cherry.
  • Riega con el aliño, espolvorea con hierbas y con sal en escamas. Si pones hierbas enteras, pégalas bien a la masa para que no se quemen durante la cocción.
  • Hornea en la parte baja del horno con vapor durante 20-25 minutos, hasta que esté dorada.
Keyword Focaccia
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