Para hacer el caramelo, ten lista primero la flanera o flaneras.
Pon en un cazo el azúcar con el agua y el zumo de limón a calentar a fuego medio. No metas ningún utensilio ni remuevas; únicamente menea el cazo con suavidad cuando empiece a dorarse para que lo haga de forma regular. Vigila porque de repente empezará a tostarse y puede quemarse en pocos segundos. Si se quema, tomará un sabor amargo. El punto del caramelo influye muchísimo en el sabor del flan.
Cuando tenga un bonito color dorado oscuro, como de cerveza tostada, apaga el fuego y retira. No dejes que espese: vierte en la flanera y da vueltas para que cubra el fondo. Mucho cuidado, la quemadura de caramelo es peligrosa.
Bate los huevos con la lecha condensada. Añade la leche (puedes medir aproximadamente los 800 ml llenando dos veces la lata vacía de leche condensada, que es la medida original de la receta) y mezcla bien. Cuela para quitar las babillas del huevo y añade la ralladura de limón. Vierte en la flanera sobre el caramelo.
Tapa con la tapa de la flanera o con papel de aluminio, para que el vapor no diluya el sabor del caramelo y del flan.
Mete al horno y programa vapor 100 % (Bosch intensidad 3 / AEG vapor solo), temperatura 90 ºC, durante 45 minutos para una flanera grande. Al finalizar, toca la superficie con el dedo y observa si crees que está hecho. Si tienes dudas, hunde un cuchillo hasta la mitad por la zona central y apártalo un poco hacia un lado para ver si está cuajado. Si es necesario, programa más tiempo. Debe quedar cuajado pero muy blando y tembloroso.
Deja enfriar fuera del horno y ponlo en la nevera durante al menos 6 horas para poder desmoldarlo sin que se rompa. Pasa un cuchillo alrededor y dale la vuelta cuidadosamente sobre una fuente o plato grande.