Rosbif al horno, jugoso y en su punto
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Ingredientes
- 2,5 kg de lomo alto, lomo bajo, entrecot u otra pieza de ternera apta para asar
- 5 gr (una cucharadita) de flor de sal, escamas de sal o sal marina por kilo de carne. Si lo que tienes es sal fina, utiliza un poco menos.
Si comes sobre lo desabrido, pon 3 o 4 gramos por kilo en vez de 5.
Elaboración paso a paso
- Seca la carne con un papel de cocina si está muy húmeda y espolvorea la sal por encima, masajeando para repartirla bien por todos lados.
- Coloca en una bandeja en la nevera durante 24 horas, destapada. Puedes poner una rejilla sobre la bandeja, si tienes una que quepa, para que circule mejor el aire por debajo de la carne. Si no, puedes darle la vuelta a las 12 horas.
- Saca la carne de la nevera entre 1 y 2 horas antes de hornearla para que se ponga a temperatura ambiente. Es un paso recomendable siempre para facilitar una cocción homogénea. Quita la rejilla si la tenías, más que nada porque fregarla es una lata si la metes al horno.
- Programa 90 ºC en el horno con un 25 % de humedad (AEG humedad baja, Bosch nivel 1), o sin humedad si tu horno no la tiene (en ese caso puedes programar calor arriba y abajo; es preferible no usar turbo o aire porque secaría más la carne). Pincha la sonda en la carne siguiendo una línea inclinada para que la punta quede en el centro de la pieza. Mete la bandeja en el horno y conecta la sonda, programando para que te avise 7 grados antes de la temperatura a la que quieres llegar.
- Hornea hasta que te avise la sonda, abre entonces el horno y usa un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura de la carne en varios puntos. Mira la pregunta al final del post sobre los termómetros.
- Sigue horneando hasta llegar al rango de temperatura deseado, comprobando la temperatura con el termómetro en varios puntos cada 5-10 minutos. Las lecturas van a ser diferentes en los diversos puntos del asado, por eso buscamos un rango de temperaturas en vez de una sola temperatura como objetivo. Ten en cuenta que la temperatura seguirá subiendo al menos uno o dos grados cuando saques la carne.
- Saca del horno, tapa la carne con papel de aluminio y deja reposar entre media hora y dos horas, el tiempo que te sea conveniente según la hora a la que hayas previsto comer.
- Calienta entre una y dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén que tenga el tamaño suficiente para la pieza y séllala a fuego medio-alto por todos lados, ayudándote con dos palas de madera o espumaderas robustas.Si se trata de una pieza grande como la que hemos previsto aquí, tienes varias opciones para el sellado: usar una sartén de hierro, que por su peso se mantenga en su sitio; que otra persona te eche una mano para fijar la sartén mientras rotas la carne; o bien hacer el sellado en el horno a su temperatura máxima durante unos 6-10 minutos.
- Una vez sellada, coloca la carne sobre una tabla de trinchar y esta sobre una bandeja de horno para recoger los jugos. Corta tajadas lo más delgadas posibles con un cuchillo bien afilado.
- Añade los jugos a la sartén y remueve a fuego medio durante un minuto para conseguir una salsa muy ligera, una especie de esencia con todo el sabor del asado que puedes verter sobre la carne trinchada antes de servir.
- Si te va a sobrar una cantidad importante y tienes un cortafiambres, puedes dejar enfriar completamente, envuelto en la nevera, antes de cortar lonchas muy finas. Quedan estupendas en bocadillos, llevándolas a temperatura ambiente.
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