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Ensaimada mallorquina

5 de 6 votos
Tiempo de preparación 50 min
Tiempo de cocción 18 min
Fermentado 1 d 12 h
Plato Panes y bollería
Cocina Española, Mallorquina
Raciones 10

Ingredientes
  

Prefermento

  • 20 gr harina
  • 10 gr agua
  • 0,2 gr levadura seca (o 0,5 gr de levadura fresca)

Masa

  • Prefermento
  • 300 gr harina de fuerza
  • 90-110 gr agua
  • 90 gr azúcar
  • 1 huevo mediano
  • 1,5 gr levadura seca, o hasta el doble si hace frío (o 3-6 gr de levadura fresca)
  • 6 gr sal (opcional)
  • 25 gr manteca de cerdo

Laminado

  • 175 gr manteca de cerdo para rellenar

Acabado

  • Azúcar glas

Elaboración paso a paso
 

Prefermento

  • Mezcla los ingredientes del prefermento hasta obtener una masa. Coloca en una fiambrera pequeña con tapa y pon en la nevera hasta el día siguiente.

Masa

  • Amasa el prefermento con el resto de los ingredientes de la masa, comenzando con solo 90 ml de agua, durante un par de minutos; si la masa está muy seca, ve añadiendo un poco más de agua hasta que esté ligeramente pegajosa, pero manejable. Luego tapa y deja reposar diez minutos.
  • Haz tres o cuatro ciclos de amasado de uno o dos minutos/reposo de diez, hasta que después de un periodo de reposo encuentres que puedes estirar una bola de masa entre los dedos y que se forma una membrana fina que no se rompe con facilidad.
  • Cuando la masa esté lista, vuelve a taparla y déjala reposar durante un par de horas para que se relaje.
  • Pesa la manteca y deja fuera de la nevera para que pierda el frío.

Laminado

  • Engrasa con aceite una superficie lisa. Puede ser la mesa de la cocina o la encimera: la masa que vas a obtener debería tener un ancho de entre 70 y 100 cm y una longitud de entre 100 y 140 cm, dependiendo de cuánto logres estirarla.
  • Engrasa el rodillo y haz un primer estirado de la masa para que quede un rectángulo bien largo de unos 20 cm de ancho.
  • Con las manos unta buena parte de la manteca sobre el rectángulo de masa. Empieza a estirar la masa metiendo las manos extendidas por debajo y tirando hacia fuera. Procura no tensionar ningún punto en particular para que no se rompa. Ve añadiendo el resto de la manteca y, si ves que la masa se resiste, deja que repose diez minutos antes de seguir.
  • Si vas a poner relleno que se pueda hornear (cabello de ángel o sobrasada, por ejemplo), ahora es el momento de disponerlo con una manga pastelera como un cordón a lo largo del borde por el que vamos a empezar a enrollar.
  • Empieza a enrollar desde un extremo largo de la masa, procurando que quede bien apretadito para que después no se separen las capas de hojaldre demasiado entre sí. Obtendrás un tubo largo. Si no tienes mucha práctica, lo normal es que te haya quedado más grueso por unas partes que por otras: no importa.
  • Dobla si quieres el tubo en zigzag o enróllalo groseramente para que repose un par de horas más.

Formateado

  • Prepara una bandeja de horno con un papel de hornear.
  • Levanta el cilindro de masa y usa la gravedad para que él mismo se vaya estirando, insistiendo por las partes más gruesas hasta conseguir que todo tenga un grosor uniforme y más bien estrecho. Con cuidado enróllalo en una de tus manos como si fuera una manguera, y empieza a disponerlo sobre la bandeja, empezando por el centro y siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Deberías conseguir entre dos y (mejor) tres vueltas, llenando todo el ancho de la bandeja y dejando bastante espacio entre las porciones de masa.
    Cilindro de masa para ensaimada
  • Guarda en el horno apagado durante toda la tarde y noche, al menos doce horas, o más. La espiral debe hincharse y unirse formando un todo.

Horneado

  • Saca la bandeja del horno y precalienta a 200 ºC con un 25 % de vapor (AEG humedad baja, Bosch intensidad 1).
  • Hornea durante 18 minutos o hasta que esté dorada pero no demasiado. Saca del horno y deja que se enfríe.
  • Espolvorea con azúcar glas antes de servir.
Keyword Desayuno, Ensaimada, Ensaimada mallorquina, Ibán Yarza, Merienda
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