Prepara un molde alto de unos 18 cm de diámetro y 8 de alto, que no sea desmontable ya que vamos a ponerlo al baño María y no queremos que le entre agua (por ejemplo, una flanera de aluminio). Recorta un círculo de papel de hornear como base y una tira alta para recubrir el lateral por dentro, que sobresalga un par de centímetros sobre el borde del molde.
Precalienta el horno a 130 ºC, cocción convencional arriba y abajo, sin turbo (ventilador). Esto es muy importante.
Pon un cazo con agua a calentar, y cuando hierva, quítalo del fuego. Pon encima un cuenco grande con la mantequilla, el queso y la leche para que se calienten y se ablanden con el vapor del agua. Mientras esperas, separa las yemas de las claras.
Ahora que se ha templado, ya puedes batir la mezcla de queso con unas varillas para que no tenga grumos. Añade la harina, la maicena y una cucharada de zumo de limón y bate hasta conseguir una mezcla homogénea.
Bate las claras a punto de nieve con la sal y la media cucharadita de limón. Cuando estén prácticamente blancas, añade un tercio del azúcar. Espera un minuto hasta añadir el segundo tercio, y otro antes de poner el azúcar restante. El momento de dejar de batir es cuando el punto de las claras está entre picos suaves y picos firmes. Los picos mantienen su forma cuando levantas las varillas y se doblan sobre sí mismos (si tienes dudas, mira el minuto 6'17" del vídeo de Michael Lim). No lo batas más allá de este punto, o corres el riesgo de que la tarta suba mucho en el horno para después hundirse.
Vuelve a la mezcla de queso. Añade las yemas y mezcla bien. Ponle ahora un tercio de las claras batidas y mezcla con las varillas con suavidad y un movimiento circular, solo en la superficie primero y después en el fondo también.
Incorpora el segundo tercio del merengue. Puedes mezclar con la misma técnica de las varillas, o bien incorporar con mucha suavidad con una espátula, de abajo arriba, con la técnica tradicional para hacer mus. Repite con el último tercio de merengue.
Vierte sobre el molde. Coge un palito fino (como de brocheta) y húndelo en el centro. Dibuja una espiral hacia fuera para que la masa se iguale por todos lados. Luego levanta un poco el molde y déjalo caer sobre la encimera para que las burbujas de aire en su interior salgan. Gíralo y repite el golpe un par de veces.
Utiliza una bandeja para preparar el baño María en el horno. Mete dentro el molde y vierte agua hirviendo en la bandeja de fuera hasta que suba hasta la mitad del molde. Programa 20 minutos a 130 ºC. Abre la puerta del horno diez segundos para dejar que salga el vapor.
Sube la temperatura a 150 ºC y programa 30 minutos más. Aquí es donde tu tarta empezará a subir y a dorarse ligeramente.
Vuelve a abrir el horno completamente durante 10 segundos para dejar que el vapor salga. Cierra y programa 50 minutos a 110 ºC. Entreabre unos segundos cada 20 minutos para quitar el exceso de vapor.
Debe quedar hecho por dentro. Hasta que no conozcas los tiempos de tu horno, puedes pincharlo para saber si está hecho; el pincho debe salir prácticamente limpio. Si es necesario, déjalo más tiempo. La tarta no se estropeará por llevar más cocción.
Cuando esté, apaga el horno y déjala dentro diez minutos. Luego abre el horno y deja la puerta entreabierta media hora antes de sacar la tarta.
Desmolda con cuidado y guarda en la nevera hasta que la vayas a servir. Está más rica fría y de un día para otro. Puedes adornarla con azúcar glas, unas flores frescas o unas frutas rojas. También puedes pincelarla con mermelada de albaricoque templada.
Para cortarla, si quieres que los trozos te queden perfectos, utiliza un cuchillo afilado, caliéntalo sumergiéndolo en agua hirviendo y sécalo.