Tarta japonesa de queso "cotton cheesecake"
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 70 gr leche entera
- 50 gr mantequilla sin sal
- 200 gr queso crema, tipo Philadelphia
- 1 cucharada zumo de limón, más media cucharadita más
- 60 gr harina
- 20 gr maizena
- 5 huevos
- 130 gr azúcar
- 1/4 cucharadita sal fina
Elaboración paso a paso
- Prepara un molde alto de unos 18 cm de diámetro y 8 de alto, que no sea desmontable ya que vamos a ponerlo al baño María y no queremos que le entre agua (por ejemplo, una flanera de aluminio). Recorta un círculo de papel de hornear como base y una tira alta para recubrir el lateral por dentro, que sobresalga un par de centímetros sobre el borde del molde.
- Precalienta el horno a 130 ºC, cocción convencional arriba y abajo, sin turbo (ventilador). Esto es muy importante.
- Pon un cazo con agua a calentar, y cuando hierva, quítalo del fuego. Pon encima un cuenco grande con la mantequilla, el queso y la leche para que se calienten y se ablanden con el vapor del agua. Mientras esperas, separa las yemas de las claras.
- Ahora que se ha templado, ya puedes batir la mezcla de queso con unas varillas para que no tenga grumos. Añade la harina, la maicena y una cucharada de zumo de limón y bate hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Bate las claras a punto de nieve con la sal y la media cucharadita de limón. Cuando estén prácticamente blancas, añade un tercio del azúcar. Espera un minuto hasta añadir el segundo tercio, y otro antes de poner el azúcar restante. El momento de dejar de batir es cuando el punto de las claras está entre picos suaves y picos firmes. Los picos mantienen su forma cuando levantas las varillas y se doblan sobre sí mismos (si tienes dudas, mira el minuto 6'17" del vídeo de Michael Lim). No lo batas más allá de este punto, o corres el riesgo de que la tarta suba mucho en el horno para después hundirse.
- Vuelve a la mezcla de queso. Añade las yemas y mezcla bien. Ponle ahora un tercio de las claras batidas y mezcla con las varillas con suavidad y un movimiento circular, solo en la superficie primero y después en el fondo también.
- Incorpora el segundo tercio del merengue. Puedes mezclar con la misma técnica de las varillas, o bien incorporar con mucha suavidad con una espátula, de abajo arriba, con la técnica tradicional para hacer mus. Repite con el último tercio de merengue.
- Vierte sobre el molde. Coge un palito fino (como de brocheta) y húndelo en el centro. Dibuja una espiral hacia fuera para que la masa se iguale por todos lados. Luego levanta un poco el molde y déjalo caer sobre la encimera para que las burbujas de aire en su interior salgan. Gíralo y repite el golpe un par de veces.
- Utiliza una bandeja para preparar el baño María en el horno. Mete dentro el molde y vierte agua hirviendo en la bandeja de fuera hasta que suba hasta la mitad del molde. Programa 20 minutos a 130 ºC. Abre la puerta del horno diez segundos para dejar que salga el vapor.
- Sube la temperatura a 150 ºC y programa 30 minutos más. Aquí es donde tu tarta empezará a subir y a dorarse ligeramente.
- Vuelve a abrir el horno completamente durante 10 segundos para dejar que el vapor salga. Cierra y programa 50 minutos a 110 ºC. Entreabre unos segundos cada 20 minutos para quitar el exceso de vapor.
- Debe quedar hecho por dentro. Hasta que no conozcas los tiempos de tu horno, puedes pincharlo para saber si está hecho; el pincho debe salir prácticamente limpio. Si es necesario, déjalo más tiempo. La tarta no se estropeará por llevar más cocción.
- Cuando esté, apaga el horno y déjala dentro diez minutos. Luego abre el horno y deja la puerta entreabierta media hora antes de sacar la tarta.
- Desmolda con cuidado y guarda en la nevera hasta que la vayas a servir. Está más rica fría y de un día para otro. Puedes adornarla con azúcar glas, unas flores frescas o unas frutas rojas. También puedes pincelarla con mermelada de albaricoque templada.
- Para cortarla, si quieres que los trozos te queden perfectos, utiliza un cuchillo afilado, caliéntalo sumergiéndolo en agua hirviendo y sécalo.
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