Mousse de chocolate
Este es un mousse muy intenso y no muy dulce; si adoras el chocolate negro, te encantará. Las raciones son generosas.
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 130 g chocolate negro (el nuestro tiene 72 % sólidos de cacao)
- 80 ml agua
- 2 huevos tamaño L
- 1 cucharada brandy de jerez, Cointreau u otro licor (opcional)
- 1/8 cucharadita cremor tártaro (opcional: se utiliza para dar estabilidad a las claras, pero no es imprescindible)
- 25 g azúcar (una cucharada colmada a medias tiene aprox. 15 g)
Elaboración paso a paso
- Pon un cazo con un dedo de agua al fuego, y cuando hierva baja el fuego a la temperatura más baja posible. Es suficiente con que el vapor humee, nada más. Corta el chocolate en trozos y colócalo en una ensaladera junto con los mililitros de agua indicados y el licor. Pon la ensaladera sobre el cazo de agua, asegurándote de que el fondo no toca el agua hirviendo, y deja unos cinco minutos o hasta que la mayor parte de los trozos de chocolate estén derretidos. Remueve bien hasta que esté todo fundido y quita la ensaladera del cazo, dejándola enfriar mientras separas los huevos.130 g chocolate negro80 ml agua1 cucharada brandy de jerez, Cointreau u otro licor
- Mientras se enfría un poco el chocolate, separa los huevos (la receta prevé un huevo para dos personas; si vas a hacer mousse para más, utiliza los botones x2 x3 x4 para graduar las cantidades). Asegúrate de que no cae nada de yema en las claras, ya que esto impide que monten bien.2 huevos tamaño L
- Remueve las yemas con el chocolate hasta que estén perfectamente mezcladas.
- Añade el cremor tártaro a las claras y monta a punto de nieve suave, incorporando el azúcar en forma de lluvia gradual, cucharadita a cucharadita, cuando las claras ya estén blancas y consistentes y mientras sigues batiendo. Sabrás que llega al punto de nieve suave porque al sacar el batidor y ponerlo boca arriba, se forma un pico que se curva sobre sí mismo.1/8 cucharadita cremor tártaro25 g azúcar
- Separa una cucharada grande de clara montada y remuévela bien con la mezcla de chocolate para que esta se suelte un poco. De esta manera, incorporar el resto de las claras te será más fácil y podrás hacerlo con más delicadeza.
- Vuelca el resto de las claras montadas sobre el chocolate y utiliza una cuchara o una espátula para incorporarlas con movimientos envolventes. Esto quiere decir que ni removemos ni aplastamos, sino que levantamos la cuchara desde el fondo con suavidad para no perder las burbujas de aire que contienen las claras. Deja de mezclar cuando esté prácticamente homogéneo, pero no te preocupes demasiado si aún hay alguna parte menos uniforme.
- La manera habitual de servir en casa es repartir en vasitos, copas o tazas individuales. Si quieres un acabado profesional, puedes poner el mousse en una manga pastelera para que las copas te queden perfectas, pero debes servirlo inmediatamente y no dejar que se cuaje en la manga. Otra posibilidad es verter en un bol de servir; o en un recipiente con tapa, para después hacer quenelles con dos cucharas y emplatar.Deja cuajar en la nevera, tapado, al menos cuatro horas antes de servir (el número de horas tendrá mucho que ver con el tamaño del recipiente; si tienes prisa, opta por los individuales). El primer día el interior del mousse está más húmedo; al día siguiente la espuma está más formada y esponjosa, en nuestra opinión el momento perfecto para comerlo.Puedes adornar con unas frambuesas, unas escamas de sal o un poco de nata, o servir tal cual. Desde el punto de vista sanitario, es preferible consumirlo el mismo día o el siguiente, ya que esta preparación contiene huevo crudo.
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